169. Ежедневно в рацион питания включают мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и (или) пшеничный, овощи и сахар. Рыбу, яйца, сыр, творог, мясо птицы включают не реже одного раза в семь календарных дней. При организации питания с однократным приемом пищи (в зависимости от длительности пребывания детей и подростков в организации) изменение кратности включения в рацион питания мяса и молока осуществляется с учетом использования рыбы и мяса птицы.
170. Завтрак состоит из горячего блюда (первое или второе) и горячего напитка, яиц, бутерброда со сливочным маслом или сыром. На второй завтрак предусматриваются соки, фрукты.
Обед включает салат, первое, второе блюдо (основное блюдо из мяса, рыбы или птицы с гарниром) и третье (компот, кисель, чай и соки). Готовят несложные салаты из вареных и свежих овощей.
В полдник в меню включают напиток (молоко, кисломолочная продукция, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, разрешенные в соответствии со статьей 8 технического регламента ТР ТС 021/2011.
Ужин состоит из овощного (творожного) блюда или каши, основного второго блюда (мясо, рыба или птица с гарниром), напитка (чай, сок, компот, кисель).
Дополнительно в качестве второго ужина включают фрукты или кисломолочную продукцию, булочные или кондитерские изделия без крема.
171. Интервалы между приемами пищи на объектах образования, в дошкольных организациях и домах ребенка не превышают 3,5 - 4 часа.
172. В питании обучающихся и воспитанников используется продовольственное сырье растительного происхождения, выращенное в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах объектов образования при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной пищевой продукции, подтверждающих ее безопасность.
173. Исключено присутствие обучающихся и воспитанников в производственных помещениях пищеблока и привлечение их к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке производственных помещений.
174. Розлив напитков осуществляется непосредственно перед раздачей в упаковку (тару) потребителя (в том числе стаканы, бокалы), исключается слив перед раздачей в общую емкость.
175. Для обучающихся первой смены в общеобразовательных организациях предусматривается одно-двухразовое питание - второй завтрак или второй завтрак и обед, для обучающихся второй смены - полдник, для групп продленного дня - второй завтрак, обед и полдник. При круглосуточном пребывании детей предусматривается не менее чем пятикратное питание.
176. Питание детей в детских оздоровительных и санаторных объектах предусматривается не менее чем пятикратное питание, с дополнительным вторым завтраком или ужином, с интервалами между приемами пищи не более 4 часов. В промежутках между едой в меню предусматривается организация питания с включением кумыса или кисломолочной продукции, с соблюдением рациона и норм питания.
177. На объектах питания объектов образования и воспитания, в дошкольных организациях, домах ребенка, детских оздоровительных и санаторных объектах исключается:
1) изготовление и реализация:
простокваши, творога, кефира;
фаршированных блинчиков;
макарон по-флотски;
зельцев, форшмаков, студней, паштетов;
кондитерских изделий с кремом;
кондитерских изделий и сладостей (шоколад, конфеты, печенье, а также в дошкольных организациях и домах ребенка - халва, мармелад, пастила) в потребительских упаковках;
морсов, квасов;
жареных во фритюре изделий;
яиц всмятку, яичницы-глазуньи;
сложных (более четырех компонентов) салатов, салатов, заправленных сметаной и майонезом;
окрошки;
грибов;
пищевой продукции непромышленного (домашнего) изготовления;
первых и вторых блюд на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
газированных, лечебных и лечебно-столовых минеральных вод, сладких безалкогольных напитков, безалкогольных энергетических (тонизирующих) напитков, соков концентрированных диффузионных (за исключением упакованных минеральных и питьевых вод);
фаст-фудов: гамбургеров, хот-догов, пиццы, наггетсов, чипсов (чипсонов), соленых сухариков с вкусовыми добавками;
острых соусов, кетчупов, жгучих специй (перец, хрен, горчица);
2) использование:
пищевой продукции, перечень которой определен статьей 8 технического регламента ТР ТС 021/2011 и техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на отдельные виды пищевой продукции;
пищевой продукции, указанной в пункте 97 настоящих Санитарных правил;
непастеризованного молока, творога и сметаны без термической обработки;
нейодированной соли и необогащенной (нефортифицированной) железосодержащими витаминами, минералами пшеничной муки высшего и первого сортов.
178. На объектах образования, кроме организаций высшего и послевузовского образования (ВУЗ), исключается установка аппаратов для автоматической реализации пищевой продукции.
179. Реализация кислородных коктейлей в качестве массовой оздоровительной процедуры на объектах образования, в дошкольных организациях, домах ребенка не разрешается.
Параграф 5. Требования к условиям производства пищевой продукции на объектах общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов детских оздоровительных объектов палаточного (юрточного) типа
180. Для организации питания детей в детских оздоровительных объектах палаточного (юрточного) типа включаются следующие виды организации питания:
1) питание в близлежащем объекте питания;
2) привозное горячее питание (из стационарного объекта питания);
3) приготовление пищи с использованием полевой кухни;
4) приготовление пищи на пищеблоке;
5) приготовление пищи на костре.
Пища готовится на каждый прием.
181. На территории детских оздоровительных объектов палаточного (юрточного) типа (далее - ДОО палаточного (юрточного) типа), независимо от вида организации питания, выделяется зона организации питания (кухонная), где предусматриваются место для хранения пищевой продукции, место приготовления пищи (включая обработку и подготовку продовольственного (пищевого) сырья, нарезку хлеба), место для мытья столовой и кухонной посуды (инвентаря), место для костра или полевая кухня, место для приема пищи, место для мытья рук.
182. Места для приготовления и приема пищи оборудуются под навесом (тентом) или в специальных приспособленных для этих целей палатках (юртах) для защиты от атмосферных осадков и пыли. Место для приема пищи оборудуется столами, скамейками (стульями).
183. В месте приготовления пищи, включая полевую кухню (при использовании ее), предусматривается технологическое оборудование, обеспечивающее приготовление разработанного и утвержденного ассортиментного перечня изготавливаемой пищевой продукции.
184. В месте приготовления пищи устанавливаются разделочные столы (не менее двух) для раздельной обработки сырой и готовой пищевой продукции, имеющие покрытие, предназначенное для контакта с пищевой продукцией, устойчивое к воздействию моющих и дезинфицирующих средств.
185. Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции используются раздельные разделочный инвентарь (маркированный) и кухонная посуда (маркированная). Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции обрабатывается и хранится раздельно.
186. Мытье столовой посуды проводится отдельно от кухонной посуды. Для мытья кухонной, столовой посуды и разделочного инвентаря выделяются и используются по назначению отдельные промаркированные емкости.
187. В столовой кухонная посуда и инвентарь одноразового использования применяются изготовленные из материалов, предназначенных и разрешенных для контакта с пищевой продукцией, в соответствии с маркировкой по их применению, включая и для горячей пищевой продукции. Одноразовая посуда повторно не используется.
188. В ДОО палаточного (юрточного) типа предусматривается количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов, обеспечивающее одновременное питание всех его участников (при раздельном приготовлении пищи по группам - одновременное питание всех членов группы).
189. Во время приготовления пищи предусматривается присутствие лиц, ответственных за питание.
190. Доставка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии из стационарного объекта питания обеспечивается в чистой изотермической упаковке (в том числе термосы, контейнеры, емкости, посуда с плотно закрывающимися крышками), в охлажденном состоянии - упакованные в закрывающуюся упаковку (емкости), с последующим упаковыванием в чистую многооборотную плотно закрывающуюся транспортную упаковку - транспортные контейнера (в том числе гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнера, емкости, боксы, термоконтейнера, сумки-холодильники, многооборотные металлические и полимерные контейнера, ящики с крышками).
191. Готовые блюда и кулинарная продукция находятся в изотермической, транспортной упаковке в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи.
192. Доставка готовой пищи в изотермической, транспортной упаковке обеспечивается в течение не более одного часа после упаковывания. Пища реализуется не позднее двух часов с момента ее приготовления. Готовые блюда не подогреваются.
193. Типовой набор пищевой продукции для похода:
1) хлеб черный и белый или сухари, печенье, сушки, галеты, хлебцы хрустящие;
2) крупа, макаронные изделия, готовые концентраты каш или концентраты супов в пакетах;
3) масло сливочное топленое, растительное;
4) консервы мясные промышленного изготовления;
5) сахар, конфеты, шоколад, мед в промышленной упаковке изготовителя;
6) консервы рыбные в масле и (или) натуральные промышленного изготовления;
7) овощи свежие или овощи сухие;
8) молоко сухое, сливки сухие или молоко сгущенное, консервированное;
9) сыры твердых или полутвердых сортов;
10) фрукты свежие, сухофрукты, орехи;
11) упакованная питьевая вода (расфасованная в емкости) промышленного изготовления, соки, чай, какао-порошок.
Параграф 6. Требования к условиям производства пищевой продукции на объектах общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов на объектах здравоохранения
194. Для доставки готовой пищи в буфетные отделения больницы используются промаркированные (для пищевой продукции) термосы или посуда с закрывающимися крышками. Транспортировка осуществляется с помощью специальных тележек.
195. Раздачу готовой пищи производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения в промаркированных халатах.
Технический персонал, занятый уборкой палат и иных помещений отделения, к раздаче пищи не привлекается.
196. Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляется старшей медицинской сестрой.
197. В буфетных отделениях предусматриваются:
1) два помещения - для раздачи пищи и мытья посуды;
2) резервные водонагреватели с подводкой воды к моечным ваннам.
198. В буфетных инфекционных, кожно-венерологических, противотуберкулезных организаций (отделений), по эпидемиологическим показаниям в отделениях иного профиля:
1) посуду после приема пищи собирают в буфетной на отдельном столе, освобождают от остатков пищи, обеззараживают, моют и просушивают. Обеззараживание проводится химическим (растворами дезинфицирующих средств, в том числе в моечной машине) или термическим способом (кипячением, обработкой в воздушном стерилизаторе);
2) остатки пищи сбрасывают в специальный промаркированный бак с крышкой и обеззараживают по режимам для соответствующих инфекций методом засыпания сухим дезинфекционным средством в соотношении один к пяти (экспозиция один час). Стол для использованной посуды, щетки, ерши дезинфицируют после каждого применения. Ветошь для столов и мытья посуды обеззараживают путем погружения в дезинфицирующий раствор, прополаскивают и высушивают.
199. Сухие молочные детские смеси после вскрытия упаковки маркируются с указанием даты и времени вскрытия и хранятся в условиях и сроках, указанных на упаковке «хранение после вскрытия упаковки». Разведение смесей осуществляется с использованием стерильной посуды. Готовые молочные смеси транспортируются, применяются, хранятся и раздаются согласно документам изготовителя.
Параграф 7. Требования к условиям производства пищевой продукции на объектах общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов на объектах промышленности
200. Для организации питания, работающих во вспомогательных зданиях шахт, разрезов и обогатительных фабрик предусматривают столовые или буфеты с горячей пищей или напитками, а также помещения для приготовления, расфасовки и выдачи пищи и напитков в индивидуальной упаковке (в том числе термосах, пакетах).
201. Для горнорабочих подземных участков и открытых разработок, в разрезах, при удалении столовой более 600 м, в помещениях для кратковременного отдыха дополнительно оборудуется пункт питания (помещение) для приема пищи, оборудованный в соответствии с пунктом 68 настоящих Санитарных правил.
202. При наличии подземных пунктов питания обеды готовятся в наземной столовой и помещаются в термосы немедленно после приготовления в соответствии с пунктом 144 настоящих Санитарных правил.
203. На горнорабочих подземных участках и открытых разработок для организации питания рабочих во вспомогательных зданиях предусматриваются помещения приготовления, расфасовки в выдаче горячей пищи в чистой изотермической упаковке (в том числе термосах, индивидуальных пакетах). Предусматриваются также помещения для приготовления и выдачи питьевой воды и напитков с отделениями (участками, зонами): приема, мойки и дезинфекции емкостей, в том числе фляг, приготовления воды и напитков, хранения, выдачи и наполнения емкостей (фляг).
204. Пункты питания в подземных выработках обеспечивают горячим питанием шахтеров близлежащих лав и подготовительных участков.
205. Прием пищи в подземных условиях с использованием индивидуальных порций («тормозков») осуществляется в специально выделенных и оборудованных местах, в которых создаются условия для хранения пищевой продукции, соблюдения личной гигиены перед приемом пищи (мытья рук), а также сбора и удаления отходов.
206. В конце работы отправляются на поверхность: остатки пищи в термосах, использованная столовая посуда и приборы в транспортной упаковке (в том числе плотных полиэтиленовых мешках), специальная одежда раздатчиков в полиэтиленовых мешках для санитарной обработки.
207. Уборка обеденных столов производится сразу после приема пищи.
208. Администрация столовой обеспечивает все пункты питания:
1) специальной одеждой на каждого работника, раздающего пищу (в том числе куртка или халат, нарукавники, головной убор);
2) бумажными салфетками;
3) средствами для мытья, вытирания и (или) сушки рук, средствами (например, метелки) для стряхивания угольной пыли с одежды.
209. В базовой столовой обеды для подземного питания готовятся для каждой смены отдельно и помещаются в изотермическую упаковку (в том числе термосы) немедленно после приготовления.
210. Раздатчик перед отпуском пищи моет руки с мылом и щеткой, надевает специальную одежду, при отпуске пищи пользуется специальным инвентарем.
211. Посуда и инвентарь для подземного питания хранятся в отдельных шкафах в базовых столовых в специальных ящиках с крышками или на стеллажах, термосы - в открытом виде, перевернутыми вверх дном.
212. При организации питания под землей соблюдаются сроки реализации пищи, температура блюд.
213. Транспортировка горячей пищи для подземного питания осуществляется в изотермической упаковке, предназначенной для контакта с пищевой продукцией, в том числе термоконтейнерах емкостью 6-24 литров. Учитывая специфику работы, организация доставки термоконтейнеров в пункты питания в шахте определяется начальником шахты. Разрешается также доставка термоконтейнеров в специальных вагонетках.
Параграф 8. Требования к условиям производства пищевой продукции на объектах общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов на объектах нефтедобывающей промышленности (объектах и сооружениях, осуществляющих нефтяные операции, а также иных морских сооружений, связанных с нефтяными операциями)
214. Суточная норма расхода пищевой продукции на одного человека и площади продовольственных кладовых соответствуют приложению 9 к настоящим Санитарным правилам.
215. При организации общественного питания на морских сооружениях, связанных с нефтяными операциями, учитываются ограничения, изложенные в пункте 97 настоящих Санитарных правил, в приеме, использовании (применении), хранении, транспортировке и производстве (изготовлении) пищевой продукции. Не разрешается принимать на морских сооружениях, связанных с нефтяными операциями, субпродукты второй категории, кровяные и ливерные колбасы. Птица принимается в потрошеном виде.
Параграф 9. Требования к условиям производства, хранения и реализации пищевой продукции на нестационарных объектах общественного питания быстрого обслуживания
216. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания обеспечивается соблюдение требований настоящих Санитарных правил.
217. При отсутствии централизованных систем водоснабжения и водоотведения обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям безопасности питьевой воды, осуществляется вывоз стоков, мойка и дезинфекция емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков.
В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания, работающих по типу доготовочных с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) упакованной готовой пищевой продукции промышленного изготовления, произведенной в стационарных объектах питания, использующих малогабаритное специализированное технологическое оборудование, одноразовую посуду и одноразовые столовые приборы, не использующих кухонную посуду и инвентарь многоразового использования, допускается отсутствие систем водоснабжения и водоотведения, моечных ванн при условии использования упакованной питьевой воды промышленного изготовления в соответствии с пунктом 25 настоящих Санитарных правил, кожных антисептиков, одноразовых перчаток, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, одноразовых салфеток, бумажных полотенец, при наличии условий для соблюдения личной гигиены персоналом и соблюдении персоналом правил личной и производственной гигиены.
Обработка специализированного технологического оборудования обеспечивается в стационарных объектах питания, в соответствии с процедурами и периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней, с использованием моющих и дезинфицирующих средств согласно инструкции по применению.
218. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции с использованием:
1) полуфабрикатов высокой степени готовности, блюд и кулинарных изделий, произведенных в стационарных объектах питания, объектах по производству пищевой продукции, соответствующих документам нормирования, хранение и транспортировка которых осуществляются в соответствии с условиями транспортировки и (или) хранения такой пищевой продукции;
2) холодильного оборудования для хранения скоропортящейся пищевой продукции, напитков, мороженого;
3) упакованной питьевой воды, изготовленной на объектах по производству пищевой продукции, для изготовления горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления при отсутствии подключения к централизованным системам водоснабжения;
4) одноразовой посуды и одноразовых столовых приборов для посетителей.
В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания обеспечивается временное хранение только однодневного запаса пищевой продукции.
219. Нестационарными объектами питания быстрого обслуживания осуществляется производство (изготовление), реализация и организация потребления:
1) собственной продукции объекта питания, а также готовой пищевой продукции, произведенной на объектах по производству пищевой продукции, соответствующих документам нормирования;
2) кулинарных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке изготовителя, обеспечивающей их тепловую кулинарную обработку, произведенных в стационарных объектах питания, объектах по производству пищевой продукции.
220. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания предусматривается использование автоматов (аппаратов) для автоматического приготовления и (или) реализации (далее - аппарат) пищевой продукции и аппаратов по приготовлению напитков:
1) продукции общественного питания: горячих напитков, первых и вторых горячих блюд, мягкого мороженого и продукции, в которой используются готовые к применению различные пищевые компоненты и (или) их смеси в упаковке изготовителя, не требующие дополнительной переработки (обработки);
2) пищевой продукции (полуфабрикатов) быстрого приготовления, изготавливающиеся из компонентов непосредственно в устройстве выдачи аппарата, снабженные устройствами для их приготовления (сатураторы, смесители, холодильное оборудование, нагревательные элементы) (например, горячих напитков, кофе, газированной воды, горячих первых и вторых блюд, пиццы, сахарной ваты, поп-корна, чипсов);
3) штучной упакованной, фасованной пищевой продукции, готовой к употреблению (в том числе прохладительных напитков, скоропортящейся и замороженной пищевой продукции).
221. Хранение, производство (изготовление) и реализация пищевой продукции посредством аппаратов осуществляется в соответствии с технической документацией (технологической инструкцией, рецептурой) изготовителя такой продукции.
Аппараты обрабатываются в соответствии с инструкцией по эксплуатации с использованием моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных к применению, согласно инструкции по применению.
222. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания определяется место для временного хранения однодневного запаса пищевой продукции, для хранения личной и специальной одежды, личных вещей, для временного хранения отходов потребления (твердых бытовых и пищевых отходов) в течение одного рабочего дня. Хранение упаковки (тары), отходов потребления на прилегающей территории исключается.
223. Персоналом нестационарного объекта питания быстрого обслуживания обеспечивается:
1) содержание объекта питания, прилегающей территории в чистоте, проведение ежедневной уборки и по мере загрязнения;
2) на используемую в производстве и реализуемую пищевую продукцию наличие товаросопроводительных документов, обеспечивающих ее прослеживаемость, документов об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающих безопасность в соответствии с главой 5 настоящих Санитарных правил;
3) контроль за сроками годности пищевой продукции, соблюдение сроков годности, условий хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции;
4) наличие и использование инвентаря при отпуске пищевой продукции;
5) предохранение пищевой продукции от загрязнения, порчи и от попадания в нее посторонних предметов и веществ;
6) наличие и использование чистой специальной одежды;
7) наличие условий для соблюдения правил личной гигиены в соответствии с главой 8 настоящих Санитарных правил, а также соблюдение правил личной гигиены;
8) наличие при себе личной медицинской книжки с отметками о пройденных медицинском осмотре, гигиеническом обучении и о допуске к работе;
9) наличие закрывающихся маркированных емкостей (сборников) для сбора отходов потребления, подвергающихся обработке моющими и дезинфицирующими средствами, удаление отходов по мере их заполнения.
Параграф 10. Требования к условиям производства, хранения и реализации пищевой продукции на объектах общественного питания пассажирских вагонов
224. В набор помещений вагона-ресторана входят: кухонное отделение, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, шкаф для хранения посуды и столового инвентаря, кладовые или специально выделенные места для хранения пищевой продукции, обеденный зал.
225. Набор помещений вагон-буфета: кухонное отделение (используются только полуфабрикаты и быстрозамороженные кулинарные изделия высокой степени готовности), моечная столовой посуды, сервизная, кладовые для хранения пищевой продукции, барная стойка.
226. В вагон-баре предусматриваются: стойка бара с витринами, шкафами, полками, холодильное оборудование (шкафы, прилавки, витрины), одноразовая посуда с приборами, фиксированные столы и полумягкие сиденья со спинками для посетителей, мусоросборник с педальной крышкой и полиэтиленовыми мешками для пищевых отходов, уборочный инвентарь.
227. Для кухни вагона-ресторана или вагон-буфета, работающего на сырой продукции и (или) полуфабрикатах, предусматривается следующее технологическое оборудование: плита с духовым шкафом, тепловой шкаф для подогрева готовых блюд, печь сверхвысоких частот (далее - СВЧ) или конвекционная печь (укомплектованная термопарами), холодильные шкафы, производственные столы для сырой и готовой продукции, стол для сервирования (между кухней и сервизной), моечная ванна двухсекционная для мытья кухонной посуды, моечная ванна для пищевой продукции, шкаф для оттаивания замороженной пищевой продукции (при отсутствии конвекционных печей), шкаф для приправ, шкаф сушильный и шкаф для хранения посуды и кухонного инвентаря, мусоросборник для пищевых отходов с крышкой и полиэтиленовыми вкладышами, настенные вентиляторы над производственными столами.
228. В пункте экипировки в вагон-ресторане, вагон-баре, вагон-буфете (купе-буфете) проводится:
1) влажная уборка помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств;
2) заправка питьевой водой;
3) текущий ремонт и техническое обслуживание;
4) загрузка твердого и мягкого инвентаря, посуды;
5) загрузка продовольственного (пищевого) сырья и иной пищевой продукции.
229. Слив воды, промывка и дезинфекция системы водоснабжения вагон-ресторана, вагон-бара, вагон-буфета (купе-буфета) проводится ежеквартально, при ремонтах и по эпидемиологическим показаниям с сохранением акта выполненных работ.
230. Производственные и бытовые помещения пункта общественного питания пассажирского поезда не используются для иных целей.
231. Обеденный зал оборудуется фиксированными столами, полумягкими сиденьями, облицовка которых изготавливается из материалов устойчивых для влажной уборки и дезинфекции. Столы по периметру имеют окантовку бортиком высотой не менее 5 мм.
232. Текущая уборка помещений проводится по мере загрязнения, но не реже двух раз в течение 24 часов, с применением моющих и дезинфицирующих средств.
233. В пункте общественного питания пассажирского поезда плита оборудуется по периметру бортиком и воздушной завесой с вытяжным зонтом.
234. В пищеблоке вагона-ресторана устанавливается следующее производственное оборудование:
1) плита с духовым шкафом;
2) конвекционная печь (укомплектованная термопарами);
3) холодильное оборудование (шкафы, витрины, прилавки, камеры);
4) производственные столы для сырой и готовой пищевой продукции;
5) стол для сервирования;
6) шкафы для приправ, хранения посуды и кухонного инвентаря, сушильный;
7) мусоросборник для пищевых отходов с крышкой и полиэтиленовыми вкладышами.
235. При использовании готовой продукции глубокой заморозки дополнительно предусматривается низкотемпературное холодильное оборудование.
236. В пищеблоке выделяется место для кратковременного хранения и обработки овощей.
237. В моечном помещении устанавливаются:
1) стол для приема использованной столовой посуды;
2) для мытья посуды - двухсекционные моечные ванны для мытья столовой посуды и столовых приборов, с подводкой холодной и горячей воды к каждой секции ванны через смесители с душирующими насадками и пробками с цепочками для закрытия сливных отверстий;
3) места для просушки и хранения чистой посуды;
4) мусоросборник с педальной крышкой для пищевых отходов.
238. В сервизной предусматривается стол для приема готовых блюд, шкаф для хранения чистых приборов и стаканов.
239. В кладовых помещениях выделяются места для хранения овощей, картофеля, фруктов и отдельно для хранения сухой пищевой продукции, устанавливается холодильное оборудование для сырой и готовой пищевой продукции.
240. Пищеблок обеспечивается мясорубкой для сырого мяса или универсальным приводом со сменным механизмом. Мясорубка для измельчения готовой пищевой продукции не используется.
241. Пища готовится небольшими партиями, реализация горячих блюд осуществляется непосредственно с плиты.
242. Порции отварного мяса для первых блюд хранятся в холодильнике не более шести часов и перед отпуском подвергаются повторной термической обработке в течение десяти минут, и находятся в бульоне на плите при температуре не ниже +70 C не более трех часов.
243. Мясной фарш изготавливается небольшими партиями и хранится не более трех часов при температуре не более +2 C.
244. Холодные закуски хранятся в холодильном шкафу не более двух часов с момента их изготовления, бутерброды не более одного часа.
245. В пункте общественного питания пассажирского поезда исключается:
1) приготовление студней, заливных, паштетов, макарон по-флотски, блинчиков с мясом, пирожков с мясом и винегретов;
2) реализация блюд из субпродуктов II-III категории и ливерных колбас;
3) изготовление «самокваса» и реализация творога, приготовленного из непастеризованного молока.
246. Кондитерские изделия реализуются пассажирам в упаковке изготовителя. Реализация чая, кофе, кондитерских изделий, ланч-боксов проводится проводником в специальной одежде (фартук или куртка).
247. Исключается включение в состав пассажирского поезда и эксплуатация вагон-ресторанов, вагон-баров, вагон-буфетов (купе-буфетов) с:
1) неисправными системами холодного и горячего водоснабжения, отопления, вентиляции, электроосвещения, санитарно-технического оборудования, холодильников и холодильных установок;
2) несоответствием микроклимата требованиям, установленным в главе 2 Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к транспортным средствам для перевозки пассажиров и грузов», утвержденных приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 11 января 2021 года № ҚР ДСМ-5 (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 22066);
3) грязными помещениями, разбитыми или отсутствующими стеклами, не утепленными оконными рамами - в холодный и переходной периоды года, неисправными дверями;
4) наличием насекомых и грызунов.
Параграф 11. Требования к условиям производства, хранения и реализации пищевой продукции на объектах бортового питания
248. Строящиеся и реконструируемые объекты бортового питания располагаются на территории аэропортов, а также на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов с учетом затрат времени на доставку бортового питания от объекта бортового питания до воздушного судна не более 30-40 минут.
249. В зависимости от пропускной способности ведется расчет часовой и суточной производительности, состава рационов каждого объекта бортового питания, оснащения его технологическим и холодильным оборудованием. При производительности объекта бортового питания свыше 400 порций готовых горячих блюд в час, на объекте бортового питания предусматривается наличие бластчиллера и дефростера.
250. В составе помещений объектов бортового питания предусматриваются:
1) заготовочные (при работе на сырье), доготовочные цеха (для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, полуфабрикатов при работе на полуфабрикатах, приготовления готовых блюд для рационов), участок выпечки хлебобулочных и кондитерских безкремовых изделий;
2) помещения для мытья кухонной посуды, внутрицеховой упаковки (тары), участок суточного запаса сырья;
3) помещения для фасовки, комплектования, кратковременного хранения и выдачи рационов бортового питания;
4) помещение для приема, сортировки, мойки, сушки, комплектования, хранения и выдачи бортовой посуды;
5) участок комплектации рейсов: помещение для заправки кипяченой водой, электрокипятильников и ледогенераторов;
6) кладовые (охлаждаемые и (или) неохлаждаемые): для хранения пищевой продукции, запаса бортовой посуды, оборотной тары (контейнеры, термоконтейнеры, сумки-холодильники), для съемного буфетно-кухонного оборудования (подносы, тележки), для упаковочных изделий, салфеток;
7) помещение для хранения моющих и дезинфицирующих средств, белья, камера для пищевых отходов;
8) санитарно-бытовые помещения, включая гардеробные, душевые, туалеты, комнату личной гигиены женщины, помещение для приема пищи и отдыха;
9) комплектовочные помещения и экспедиция: помещения для порционирования, сервировки, комплектования, кратковременного хранения и выдачи рационов бортового питания.
251. В производственных помещениях устанавливаются закрывающиеся промаркированные емкости (сборники) с одноразовой полимерной упаковкой внутри, выделенные для сбора санитарного брака (продукция, упавшая на пол), пищевых отходов, использованных одноразовых перчаток и полотенец.
252. Для сбора и транспортировки остатков бортового питания выделяется маркированная емкость с разовым мешком внутри.
253. Ассортиментный перечень пищевой продукции бортового питания на объекте бортового питания на воздушных судах на прямые и обратные рейсы разрабатывается и утверждается с учетом оснащения технологическим, холодильным оборудованием, средствами механизации, мощности объектов бортового питания, сроков годности пищевой продукции и условий ее хранения, установленных изготовителем пищевой продукции в соответствии с требованиями, а также с учетом наличия условий хранения продукции бортового питания на воздушном судне (холодильное оборудование) и наличия буфетно-кухонного оборудования воздушного судна (специальные печи для разогрева).
254. Загрузка бортовым питанием воздушного судна на обратный рейс осуществляется с учетом оснащения воздушного судна холодильным оборудованием или изотермическими контейнерами с хладоэлементами и (или) хладагентами (с сухим льдом) или термоохладителями, длительности полета, сроков годности и условий хранения пищевой продукции бортового питания.
255. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых пищевых отравлений не допускается включать в ассортиментный перечень блюд бортового питания:
1) мясные изделия из рубленного мяса и фарша (кроме изделий, подвергнутых термической обработке в жарочных шкафах при температуре не менее 200 °С в течение 15 минут от момента достижения указанной температуры и не менее 75 °С в течение 15 секунд внутри изделия), вареные колбасные изделия, кулинарные изделия в панировке, а также паштеты, кроме пищевой продукции в индивидуальной потребительской упаковке промышленного изготовления согласно маркировки;
2) салатная продукция, первые и вторые блюда, заправленные соусами (за исключением растительных масел). Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;
3) пирожные с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым);
4) соки и соковая продукция в упаковке не более 1 литра;
5) минеральные воды лечебного назначения;
6) пищевая продукция непромышленного (домашнего) изготовления;
7) готовые блюда в горячем виде (закладка их).
256. На объектах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектования рационов, упаковка компонентов и операции, связанные с перемещением пищевой продукции, максимально механизируются.
257. Пищевая продукция бортового питания после загрузки на борт воздушного судна хранится в холодильном оборудовании при температуре (4±2) °C или в изотермических контейнерах с хладоэлементами и (или) хладагентами (с сухим льдом) или термоохладителями (далее - изотермические контейнера) с соблюдением сроков годности и условий хранения, установленных изготовителем пищевой продукции, указанных на маркировке.
