125. Отварное мясо, птица, субпродукты для первых и вторых блюд, нарезанные порциями, перед подачей подвергаются повторной тепловой обработке.
126. Фарш для пирожков и блинчиков из отварного мяса или субпродуктов перед использованием подвергается повторной тепловой обработке. Готовый фарш используется в течение двух часов.
127. При изготовлении продукции общественного питания (блюд, кулинарных и хлебобулочных изделий) перед использованием яйцо подлежит замачиванию и обработке в течение 5-10 минут в теплом растворе разрешенных к применению беспенных моющих средств при температуре +30 °С - +35 °С в соответствии с инструкцией изготовителя по применению, с последующим ополаскиванием в течение пяти минут чистой проточной водой при температуре +30 °С - +35 °С. Чистое яйцо выкладывается в чистую промаркированную посуду. Яйцо обрабатывается в специально отведенном месте в маркированных емкостях.
Для изготовления яичницы-глазуньи используется яйцо со сроком годности не более семи суток (не считая дня снесения).
Яичный порошок после просеивания, разведения водой, сразу же подвергается тепловой кулинарной обработке.
128. Готовая яичная масса для приготовления омлета хранится не более 30 минут.
129. Очищенные овощи (в том числе картофель и корнеплоды) хранятся в холодной воде не более двух часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей тепловой кулинарной обработки, подвергаются мытью, выдерживаются в 3 % растворе уксусной кислоты или 10 % растворе поваренной соли в течении 10 минут, или обрабатываются дезинфицирующими средствами, разрешенными к применению, предназначенными для обработки поверхности пищевой продукции, в соответствии с инструкцией по применению и требованиями пункта 64 настоящих Санитарных правил, с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием перед нарезкой.
130. Охлаждение киселей, компотов проводится в закрытом виде в емкостях, в которых они приготовлены.
131. При технологической необходимости промывки гарниров (макаронных, мучных, крупяных изделий) промывка осуществляется горячей кипяченой водой. При приготовлении картофельного пюре используется молоко, доведенное до кипения. Жир, масло, добавляемые в гарниры, предварительно подвергаются тепловой обработке.
132. В целях профилактики железодефицитных состояний и йододефицитных заболеваний, при приготовлении блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий:
1) используются соль поваренная пищевая йодированная и пшеничная мука высшего и первого сортов обогащенная (фортифицированная) железосодержащими витаминами, минералами и другими веществами (если не ухудшаются потребительские свойства и качество готовой пищевой продукции, не сокращаются ее сроки годности);
2) проводится круглогодично витаминизация витамином «С» готовых блюд в организациях организованных коллективов с круглосуточным пребыванием детей: в первое блюдо - непосредственно перед раздачей, компотов - после их охлаждения до температуры не более +15 °С, перед их реализацией, в кисели раствор витамина «С» вводится при его охлаждении до температуры от +30 °С до +35 °С с последующим перемешиванием и охлаждением до температуры реализации. Витаминизация витамином «С» проводится: для детей раннего возраста (до 3 лет), детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) - из расчета 35% средней суточной потребности, для детей школьного возраста (от 6 лет и старше) из расчета суточной нормы - 70 миллиграмм (далее - мг), для подростков, взрослых - 100 мг, с внесением данных в учетную документацию объекта. Витаминизированные блюда не подогреваются.
Внесение данных проводится в журнал «С-витаминизации» согласно таблице 1 приложения 7 к настоящим Санитарным правилам.
Витаминные напитки готовятся в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Исключается применение поливитаминных препаратов для выдачи детям взамен витаминизации блюд.
Витаминизация готовых блюд для различных социальных групп населения, различных возрастных групп мужского и женского населения осуществляется в соответствии с научно обоснованными физиологическими нормами потребления продуктов питания, минимальными рациональными нормами потребления основных продуктов питания.
133. Молочная продукция, выработанная молокоперерабатывающими объектами в мелкой фасовке, не подлежит специальной тепловой обработке.
Напитки, в том числе кисломолочные, в потребительской упаковке изготовителя порционируются перед непосредственной раздачей или подаются на раздачу в потребительской упаковке изготовителя.
134. Приготовление блюд на мангалах, тандырах, жаровнях, котлах в местах отдыха и на улицах допускается при соблюдении следующих санитарно-эпидемиологических требований:
1) полуфабрикаты изготавливаются в стационарных объектах питания;
2) имеется помещение и (или) павильон (палатка), подключенные к сетям водоснабжения и водоотведения, при отсутствии централизованных систем водоснабжения и водоотведения - используются нецентрализованные и (или) автономные системы питьевого водоснабжения и водоотведения, в том числе автономная система водоотведения;
3) имеется холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов;
4) имеются одноразовая посуда и столовые приборы;
5) используются виды топлива: древесина или готовый древесный уголь, газ, электричество;
6) жарка осуществляется непосредственно перед реализацией;
7) имеются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены;
8) мытье и дезинфекция использованного инвентаря и упаковки (тары) осуществляются в стационарном объекте питания при отсутствии специально оборудованного места в местах отдыха и на улице.
135. Продукция общественного питания готовится партиями по мере ее спроса и реализации, изготавливается в соответствии с нормативными документами по стандартизации и (или) разработанной и утвержденной технической документацией, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным изготовителем продукции (руководителем объекта питания или уполномоченным им лицом).
136. При изготовлении мягкого мороженого на объектах питания:
1) обеспечивается его изготовление в соответствии с технической документацией изготовителя (технологической инструкцией, рецептурой);
2) используется технология производства без осуществления процесса закаливания в скороморозильной камере холодильного оборудования или холодильной камере;
3) используются восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или концентратов, для приготовления восстановленной смеси используется свежекипяченая питьевая вода;
4) не допускается использование сырого непастеризованного молока, сырого яйца;
5) приготовление восстановленной смеси производится по мере реализации;
6) изготовление осуществляется на объектах питания, подключенных к сетям водоснабжения и водоотведения, при отсутствии централизованных систем водоснабжения и водоотведения - используются нецентрализованные и (или) автономные системы питьевого водоснабжения и водоотведения, в том числе автономная система водоотведения;
7) реализация осуществляется только в местах его изготовления.
137. Изготовление и реализация блюд нетрадиционной, национальной, иностранной кухни (японской, китайской, вьетнамской, корейской, европейской, различных народов мира), содержащих непереработанную пищевую продукцию животного происхождения (включая пищевую рыбную продукцию, в том числе рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие), не прошедшую переработку (обработку), тепловую и (или) иную обработку, производится в стационарных объектах питания при условии соблюдения процедур безопасности пищевой продукции при ее изготовлении, обязательного наличия сведений (документов) об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающих ее безопасность и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, маркировки и товаросопроводительной документации, обеспечивающей ее прослеживаемость, которые сохраняются в течение семи дней после полного расходования пищевой продукции.
Блюда не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.
138. При приготовлении холодных блюд (закусок, салатов), сервировке и порционировании блюд персоналом обеспечивается использование одноразовых перчаток, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, для каждого вида блюд. При нарушении целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе одноразовые перчатки подлежат замене персоналом на новые.
139. При наличии и соблюдении условий хранения и транспортировки, соблюдении сроков годности используемых полуфабрикатов, при наличии технологического оборудования, обеспечивающего их доготовку, допускается изготавливать блюдо или кулинарное изделие из полуфабрикатов на месте обслуживания.
140. Быстрозамороженные готовые блюда хранятся с соблюдением сроков годности, установленных изготовителем продукции, и условиями хранения, указанных на маркировке. Перед использованием замороженные готовые блюда размораживаются в дефростере или в холодильнике при температуре +5 С, размораживание при комнатной температуре и повторное их замораживание не допускается.
141. Срок годности холодных блюд в охлажденном состоянии обеспечивается не более одного часа с момента их изготовления и заправки.
Перед началом порционирования продукция общественного питания, в том числе прошедшая тепловую обработку и предназначенная для временного хранения до ее реализации, а также при доставке готовых блюд и кулинарных изделий более одного часа после упаковывания, предварительно подвергается быстрому охлаждению до температуры не менее +1 °C и не более +5 °C в течение одного часа в специальном холодильном оборудовании быстрого охлаждения.
Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, и кулинарных изделий производится в помещении с температурой воздуха не выше +15 °C или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. При отсутствии помещения с температурой воздуха не выше +15 °C или столов с охлаждаемой рабочей поверхностью процесс порционирования осуществляется в течении не более 30 минут.
Готовые кулинарные изделия по истечении получаса с момента снятия с плиты выставляются в холодильное оборудование с разогревом перед раздачей в микроволновой печи.
Срок годности горячих первых и вторых блюд в изотермической упаковке обеспечивается не более трех часов (включая время их транспортировки).
142. Для раздачи готовых блюд используются чистая, сухая столовая посуда и столовые приборы.
Раздаточный инвентарь предусматривается для каждого вида готовой продукции (блюда).
Параграф 1. Требования к расфасовке, реализации и утилизации пищевой продукции
143. Пищевая продукция на объектах питания расфасовывается и упаковывается в упаковку, изготовленную из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, разрешенных к применению, соответствующую требованиям безопасности технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769, при наличии товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость, документов об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающих ее безопасность (декларация о соответствии Союза).
Упаковка используется в соответствии с маркировкой по ее применению для контакта с пищевой продукцией, прочная, чистая, сухая, без постороннего запаха и нарушения целостности, хранится в специально выделенном месте, исключается ее хранение на полу.
144. Фасовка, раздача, упаковывание блюд и кулинарных изделий осуществляется в специально оборудованных рабочих зонах или в отдельном помещении. Блюда и кулинарные изделия в горячем состоянии для перевозки помещают в чистую изотермическую упаковку (термосы, контейнеры, емкости, посуда с плотно закрывающимися крышками) с последующим упаковыванием в транспортные контейнеры, в охлажденном состоянии - упаковывают в закрывающуюся упаковку (емкости).
Упаковывание блюд производится немедленно после приготовления с учетом требований пункта 141 настоящих Санитарных правил, а также установленных процедур в утвержденной изготовителем технической документации на производство продукции общественного питания.
При фасовке и упаковывании температура горячих блюд обеспечивается не менее +85 °С, температура охлажденных блюд - не более +8 °С внутри продукции.
Доставка готовой продукции общественного питания в пункты питания обеспечивается в течение не более одного часа после упаковывания.
145. При реализации температура горячих блюд (супы, соусы) при раздаче поддерживается не ниже +75 °С, вторых блюд и гарниров - не ниже +65 °С, холодных супов и напитков - не выше +14 °С, если температуры блюд и напитков, отличные от указанных, не оговорены документами нормирования, нормативными документами по стандартизации и (или) технической документацией.
При реализации потребителю, фасовке, упаковке горячих и холодных блюд, напитков, для которых установлены в технической документации изготовителя температуры, отличные от указанных, при раздаче и упаковке поддерживаются и соблюдаются температуры таких блюд и напитков, установленные изготовителем.
Для контроля температуры блюд на линии раздачи, расфасовки (упаковки) потребителю используются термометры для минимизации риска теплового воздействия.
146. На объектах питания при реализации потребителю обеспечивается нахождение на раздаче готовых горячих первых и вторых блюд на мармите, горячей плите и (или) в емкостях с подогревом для шведского стола не более трех часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением, либо в изотермической упаковке - в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, горячих овощных блюд - не более двух часов при температуре не ниже +75 °С.
На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов объектов здравоохранения и для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, обеспечивается нахождение на раздаче готовых горячих первых и вторых блюд на мармите, горячей плите, в изотермической упаковке - не более двух часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением.
147. На объектах питания не допускается:
1) реализация продукции общественного питания:
не соответствующей требованиям технических регламентов;
имеющей явные признаки недоброкачественности;
упакованной под вакуумом, а также реализация в магазинах (отделах) кулинарии объекта питания и на объектах торговли;
реализация готовых блюд, находившихся на раздаче более трех часов с момента их изготовления, требующих разогревания перед употреблением, для организованных коллективов объектов здравоохранения и для детей раннего, дошкольного и школьного возраста - реализация готовых блюд, находившихся на раздаче более двух часов с момента их изготовления;
2) смешивание готовых блюд с остатками от предыдущего дня, реализация на следующий день готовых блюд;
3) реализация пищевой продукции непромышленного (домашнего) изготовления;
4) размещение на раздаче для реализации в порционном виде холодных блюд, гастрономических, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения;
5) замораживание нереализованных готовых блюд, скоропортящихся кулинарных изделий для последующей реализации в другие дни;
6) заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне объекта питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;
7) привлечение к приготовлению, сервировке, порционированию и раздаче блюд, кулинарных изделий посторонних лиц, а также персонала, не являющийся назначенным ответственным за указанные виды деятельности.
148. Упаковка под вакуумом используется исключительно только в стационарных объектах питания для продовольственного (пищевого) сырья в натуральном, обработанном или переработанном виде, изготавливаемых сырых полуфабрикатов, подлежащих тепловой и (или) иной обработке, используемых для производственных целей при изготовлении собственной продукции общественного питания, при условии соблюдения, установленных для такой продукции, условий хранения и сроков годности.
На упаковке предусматривается маркировочный ярлык с указанием соответствующей информации «упаковано под вакуумом», наименования пищевой продукции, ее изготовителя, даты изготовления (для скоропортящейся продукции - час, число, месяц), даты и часа упаковки под вакуумом, условий хранения и сроков годности.
149. Продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемая на объектах питания по заказам потребителей на вынос, вне стационарных объектов питания по заказам потребителей на вывоз (доставку), при оказании услуг кейтеринга, в доготовочных объектах питания, магазинах (отделах) кулинарии упаковывается в одноразовую потребительскую упаковку, в соответствии с маркировкой по ее применению для контакта с пищевой продукцией.
Доставка продукции общественного питания производится в чистой многооборотной плотно закрывающейся транспортной упаковке (гастрономических емкостях с крышками, изотермических контейнерах, емкостях, боксах, ланч-боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках, многооборотных металлических и полимерных контейнерах, ящиках с крышками), с использованием упаковочных материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией.
Каждый заказ регистрируется в учетной документации объекта питания с указанием наименования продукции общественного питания, даты и часа изготовления, времени окончания раздачи (отпуска).
150. При отпуске продукции общественного питания для реализации вне стационарных объектов питания на каждую упаковочную единицу прикрепляется или наклеивается маркировочный ярлык с указанием наименования пищевой продукции, наименования и адреса производства объекта питания, времени (час) и даты изготовления пищевой продукции, времени окончания раздачи, срока годности и условий хранения, фамилия, имя и отчество (при его наличии) ответственного лица, с указанием информации, предусмотренной техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011), утвержденным Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881, а также оформляется товаросопроводительная документация, обеспечивающая прослеживаемость продукции.
Реализация продукции общественного питания вне объектов питания без оказания услуг общественного питания осуществляется при наличии маркировки, товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость, документов об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающих ее безопасность (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии Союза), с соблюдением условий реализации, хранения, сроков годности такой продукции, установленных в нормативных документах по стандартизации и (или) технической документации изготовителя на пищевую продукцию конкретных видов, и указанных в маркировке.
При реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в объектах питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, реализации на вынос, кейтеринга, не требуется наличие и предоставление документов об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающих ее безопасность (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии Союза).
При хранении и реализации населению продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии объектов питания и объекты торговли создаются условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовых к употреблению кулинарных и кондитерских изделий.
151. Объектами питания обеспечивается соблюдение сроков годности и условий хранения производимой и реализуемой пищевой продукции, установленных в нормативных документах по стандартизации и (или) технической документации изготовителя на продукцию.
Условия хранения и сроки годности скоропортящейся пищевой продукции при температуре (4 ± 2) °С при организации общественного питания определены в приложении 6 к настоящим Санитарным правилам, если сроки годности, отличные от указанных, не оговорены нормативными документами по стандартизации и (или) технической документацией на продукцию.
Для аналогичных новых видов пищевой продукции, в том числе произведенных по новым технологическим процессам их изготовления, допускается установление тех же сроков годности и условий хранения, которые указаны в приложении 6 к настоящим Санитарным правилам.
Сроки годности и условия хранения на пищевую продукцию, отличные (превышающие сроки годности и (или) величины температур хранения для аналогичных видов пищевой продукции) от представленных в приложении 6 к настоящим Санитарным правилам (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды пищевой продукции, не имеющие аналогов в указанном приложении 6, обосновываются и определяются изготовителем в соответствии со статьями 46 и 47 Кодекса, требованиями приказа Министра здравоохранения Республики Казахстан от 28 апреля 2021 года № ҚР ДСМ-36 «Об утверждении Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции» (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 22673), вносятся в нормативные документы по стандартизации и (или) техническую документацию на продукцию.
152. При реализации продукции общественного питания изготовителем предоставляется потребителям информация о продукции в соответствии с техническими регламентами, в том числе с указанием в составе основных рецептурных компонентов о наличии пищевых добавок, компонентов, обладающих аллергенными свойствами.
Информация о реализуемой продукции общественного питания доводится до потребителей различными способами, в том числе размещением в меню, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя.
153. Продукция общественного питания, изготовление которой осуществляется объектами питания для потребления на месте изготовления (при реализации в зале объекта питания в столовой посуде, в том числе одноразовой, на раздаточной линии или через официантов, либо через нестационарные объекты питания) не подлежит маркировке.
Потребительская и транспортная упаковка с упакованной продукцией общественного питания, реализуемая вне места изготовления, маркируется в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 022/2011.
154. Принятие решения о возможности утилизации (уничтожения) и утилизация (уничтожение) пищевой продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов, в том числе пищевой продукции с истекшими сроками годности, представляющая опасность для жизни и здоровья населения, осуществляются в соответствии с техническим регламентом ТР ТС 021/2011 и постановлением Правительства Республики Казахстан от 15 февраля 2008 года № 140 «Об утверждении Правил утилизации и уничтожения пищевой продукции, представляющей опасность жизни и здоровью человека и животных, окружающей среде».
Продукция общественного питания по истечении сроков годности подлежит утилизации.
Параграф 2. Требования к условиям производства, расфасовки, транспортировки и реализации пищевой продукции на объектах общественного питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания
155. Кейтеринговое обслуживание по организации общественного питания (кейтеринг) обеспечивается при условии:
обеспечения продукцией общественного питания (блюд, кулинарных изделий), изготовленной исключительно на стационарных объектах питания, осуществляющих эксплуатацию в соответствии с пунктом 45 настоящих Санитарных правил (при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии объекта высокой эпидемической значимости нормативным правовым актам в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, уведомления о начале деятельности (эксплуатации) объекта незначительной эпидемической значимости), при условии соблюдения объектами питания требований настоящих Санитарных правил, включая требований к условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения и реализации пищевой продукции в соответствии с настоящими Санитарными правилами;
наличия разработанных, документально оформленных утвержденных внутренних процедур по организации кейтеринга и обеспечения прослеживаемости процесса оказания услуг и определения ответственных лиц на этапах кейтеринга;
осуществления производственного контроля в соответствии с настоящими Санитарными правилами.
156. При проведении кейтерингового обслуживания используется количество посуды, позволяющее обеспечить потребности участников для одновременного использования. Количество комплектов столовой посуды и столовых приборов предусматривается в соответствии с количеством порций для однократного применения. При кейтеринге обеспечивается запас столовой посуды и столовых приборов, чайной и стеклянной посуды, одноразовой посуды для напитков для возможной их замены при загрязнении или прихода в негодность.
157. Объектами питания при кейтеринге начинается комплектование контейнеров и тележек с пищевой продукцией не ранее чем за три часа до начала мероприятия с учетом условий хранения и сроков годности такой продукции, установленных изготовителем.
Каждый заказ регистрируется в учетной документации объекта питания с указанием наименования продукции общественного питания, даты и часа изготовления, времени окончания раздачи (отпуска).
158. Доставка продукции общественного питания объектами питания для кейтеринга осуществляется в соответствии с пунктами 149 и 150 настоящих Санитарных правил, в изотермической транспортной упаковке (контейнерах), с прикрепленным или наклеенным к каждой упаковочной единице маркировочным ярлыком с информацией: наименование пищевой продукции, наименование и адрес объекта питания, дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи, условия хранения и сроки годности, фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.
159. Вскрытие потребительских упаковок с пищевой продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении и (или) выделенной зоне, расположенных непосредственно в месте проведения мероприятия.
При кейтеринге обеспечивается соблюдение сроков годности и условий хранения пищевой продукции, установленных изготовителем продукции, и указанных на маркировке.
160. На объектах питания, оказывающих кейтеринговые услуги, обеспечивается контроль за качеством и безопасностью изготавливаемой пищевой продукции: отбирается и хранится суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции, предназначенной для кейтеринга в соответствии с пунктом 291 настоящих Санитарных правил.
Параграф 3. Требования к условиям производства пищевой продукции на объектах общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов
161. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, обеспечивается соблюдение требований настоящих Санитарных правил и документов нормирования.
В организации, в которой организуется питание организованных коллективов, разрабатывается меню, утверждается руководителем организации.
При привлечении объекта питания (включая субъект предпринимательства) к организации питания в организованных коллективах, меню утверждается руководителем объекта питания (субъектом предпринимательства), согласовывается руководителем организации, в которой организуется питание.
162. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, за исключением строительных площадок, составляется меню на период не менее двух недель (с учетом режима организации). Меню разрабатывается с учетом типа объекта питания, набора помещений и оснащения холодильным и технологическим оборудованием, продолжительности пребывания в организованных коллективах, особенностей питания для различных категорий, возрастных физиологических потребностей, условий труда, а также национальных традиций и ассортимента отечественной продукции, производимой в регионе, формирования рациона здорового питания.
На объектах образования, в дошкольных организациях, домах ребенка, детских оздоровительных и санаторных объектах составляется перспективное сезонное (лето-осень, зима-весна) рациональное, сбалансированное двухнедельное меню. В детских оздоровительных объектах палаточного (юрточного) типа для детей разрабатывается меню на период до 7 (семи) календарных дней.
В рационе питания детей и подростков предусматривается пищевая продукция, обогащенная витаминно-минеральным комплексом.
163. Меню и ассортимент выпускаемой пищевой продукции на объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, составляются для каждой возрастной группы контингента организованного коллектива в соответствии с возрастными физиологическими особенностями и потребностями соответствующего контингента, натуральными нормами питания для определенных категорий организованных коллективов.
В меню исключается повторение одноименных блюд, гарниров или кулинарных изделий в течение одного дня и в последующие два календарных дня, при применении системы «шведский стол» как форму организации питания и облуживания с предоставлением выбора потребителю и по его потребности при отсутствии утвержденных натуральных норм питания для определенных категорий организованных коллективов.
Фактический рацион питания и составление ежедневного меню обеспечивается в соответствии с утвержденным перспективным меню.
Питание организованных коллективов осуществляется в соответствии с утвержденным меню.
Замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий, при их отсутствии, производится на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий, равноценные по химическому составу, при сохранении химического состава и пищевой ценности используемых рационов питания, в соответствии с натуральными нормами замены пищевой продукции для определенных групп организованных коллективов, таблицами замены пищевой продукции.
Замена пищевой продукции в граммах (нетто) на объектах образования, в дошкольных организациях и домах ребенка, детских оздоровительных и санаторных объектах производится согласно таблице 2 приложения 7 к настоящим Санитарным правилам.
164. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, ежедневно составляется меню-раскладка, в которой указывается число лиц, получающих питание, перечень блюд для каждого приема пищи с указанием выхода (веса) блюда в граммах, а также расход пищевой продукции (в массе брутто) по каждому блюду.
Масса порций блюд (в граммах) в зависимости от возраста на объектах образования указана в таблице 1, масса порций блюд (в граммах) в зависимости от возраста детей в дошкольных организациях и домах ребенка указана в таблице 2, масса порций блюд (в граммах) для детей и подростков в зависимости от возраста в детских оздоровительных и санаторных объектах указана в таблице 3 приложения 8 к настоящим Санитарным правилам.
Набор пищевой продукции в детских оздоровительных объектах в день на одного ребенка (в массе брутто) представлен в таблице 4 приложения 8 к настоящим Санитарным правилам.
165. При составлении меню-раскладки соблюдаются натуральные нормы питания, утвержденные в установленном порядке для каждого контингента, набор пищевой продукции, режим питания, массу порций (в нетто) блюд.
Нормы питания обучающихся и воспитанников на объектах образования и воспитания (в массе брутто) регламентированы постановлением Правительства Республики Казахстан от 12 марта 2012 года № 320 «Об утверждении размеров, источников, видов и Правил предоставления социальной помощи гражданам, которым оказывается социальная помощь».
Нормы питания в санаториях, на объектах здравоохранения регламентированы постановлением Правительства Республики Казахстан от 26 января 2002 года № 128 «Об утверждении натуральных норм на питание и минимальных норм оснащения мягким инвентарем государственных организаций здравоохранения республики».
Питание для организованных коллективов обеспечивается разнообразным, рациональным, сбалансированным по пищевой ценности. Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность (калорийность) и химический состав рациона питания определяются не реже одного раза в 10 календарных дней, а также в дни замены пищевой продукции и блюд.
166. При организации лечебно-профилактического питания в организациях (объектах) с организованными коллективами (включая санаторные и оздоровительные объекты) рацион питания обеспечивается разнообразным и в соответствии с лечебными назначениями по химическому составу, пищевой ценности, набору пищевой продукции, режиму питания, его сбалансированности.
167. На объектах общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, ежедневно перед раздачей проводится органолептическая оценка качества блюд и кулинарных изделий с внесением записей в журнал по форме согласно таблице 2 приложения 6 к настоящим Санитарным правилам: блюд и кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий - по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов - по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.
На пищеблоках объектов образования, дошкольных организаций, домов ребенка, в детских оздоровительных и санаторных объектах проводится органолептическая оценка качества готовых блюд медицинским работником организации или ответственным лицом.
На объектах образования, в дошкольных организациях, домах ребенка периодически оценка качества питания проводится бракеражной комиссией, состав которой определяется приказом руководителя объекта с обязательным включением медицинского работника, администрации, заведующего производством и представителя родительского комитета.
На объектах цветной металлургии и горнодобывающей промышленности органолептическая оценка качества готовых блюд, их температура проверяются бракеражной комиссией в столовой в составе заведующего производством и представителя шахтного комитета. Результаты бракеража заносятся в журнал, пронумерованный и заверенный администрацией шахты, с обязательным указанием температуры упакованных блюд и времени упаковки.
Результат органолептической оценки регистрируется с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
Процедуры контроля качества блюд и кулинарных изделий с проведением органолептической оценки их качества утверждаются изготовителем в программе производственного контроля объекта питания.
При нарушении технологии приготовления пищевой продукции, а также при неготовности, блюдо, кулинарное изделие к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков.
168. Работающие всех производственных объектов обеспечиваются горячим питанием.
Параграф 4. Требования к условиям производства пищевой продукции на объектах общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов на объектах образования, в дошкольных организациях, домах ребенка, детских оздоровительных и санаторных объектах
