215. Персоналом и доставщиками пищевой продукции объекта питания обеспечивается соблюдение личной и производственной гигиены в соответствии с требованиями пункта 185 настоящих Санитарных правил, включая соблюдение гигиены рук (мытья и дезинфекции (обработки)), в том числе мытье и дезинфицирование рук:
после прикасания к загрязненным предметам;
после кашля, чихания;
после работы с загрязненным оборудованием и (или) использованной посудой;
непосредственно перед тем, как приступить к работе с пищевой продукцией;
после посещения туалета и перед входом в производственный цех;
перед получением заказа на доставку еды (курьерам, доставщикам).
Параграф 3. Требования к объектам общественного питания с банкетными залами, при ночных клубах, караоке на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина
216. На объектах питания в целях недопущения распространения COVID-19 среди персонала и посетителей обеспечивается:
1) организация ежедневного «входной фильтр» с проведением бесконтактной термометрии и обязательной изоляцией лиц с повышенной температурой тела и (или) признаками острых респираторных инфекций (повышенная температура, кашель, насморк) с регистрацией на бумажном и (или) электронном носителе информации;
2) организация и оснащение при входе (входах) на объект питания места (мест) для обработки рук кожным антисептиком (в том числе с помощью установленных дозаторов) и (или) дезинфицирующими салфетками;
3) установка для регулярной гигиены рук в местах общего пользования (производственные помещения, санитарные узлы) раковин (умывальников) для посетителей и персонала, оснащенных в соответствии с требованиями пункта 35 настоящих Санитарных правил, включая устройства (в том числе настенными дозаторами) и средства для мытья рук (жидкое мыло или разрешенные моющие средства для рук), обработки антисептическими средствами, вытирания и (или) сушки рук, исключающими повторное загрязнение рук, а также оснащенные емкостями для сбора мусора, конструкции которых исключают дополнительное загрязнение рук;
4) персонал обеспечивается запасом масок (исходя из продолжительности рабочей смены и смены одноразовых масок не реже одного раза в два часа, в случае использования одноразовых масок) для использования их при работе с посетителями, а также дезинфицирующими салфетками и (или) кожными антисептиками для обработки рук, перчатками, дезинфицирующими средствами. Исключается повторное использование одноразовых масок, а также использование увлаженных масок;
5) нахождение персонала в административных, производственных помещениях объекта питания в минимальном количестве, необходимом для нормального функционирования объекта питания с соблюдением дистанции между рабочими местами (не менее 1,5 м);
6) ограничение доступа лиц, не связанных с деятельностью объекта питания, за исключением лиц, выполняющих работу, связанную с производственными процессами (ремонт и обслуживание технологического оборудования);
7) ограничение перемещения персонала объекта питания во время перерыва и отдыха (выход за территорию объекта питания, перемещение на участки, не связанные с выполнением своих должностных обязанностей);
8) определение персонала, который будет контактировать с посетителями объекта питания.
217. Деятельность (эксплуатация) объектов питания обеспечивается при условии соблюдения следующих санитарно-эпидемиологических требований:
1) проведение перед открытием объекта питания генеральной уборки с применением дезинфицирующих средств (в том числе уборка и обработка дезинфицирующими средствами поверхностей мебели, стен, дверных ручек, выключателей, поручней, перил, контактных поверхностей (оборудования, инвентаря, столов, стульев);
2) осуществление контроля температуры тела персонала и посетителей бесконтактным способом. При наличии признаков инфекционных заболеваний, острых респираторных инфекций (повышенная температура, кашель, насморк) обслуживание не допускается;
3) одновременное пребывание посетителей в обеденных залах объекта питания обеспечивается с соблюдением дистанции между посетителями не менее 2 м по периметру, дистанцией между столами не менее 2 м и 60 см между стульями и рассадке за одним столом не более шести человек. Рассадка за барной стойкой обеспечивается с соблюдением указанной дистанции;
4) на территорию объекта питания вход и нахождение без маски исключается;
5) обеспечение контроля за обязательным ношением масок посетителями и персоналом, соблюдением социальной дистанции;
6) оказание услуг посетителям персоналом объекта питания в масках (смена одноразовых масок не реже одного раза в два часа) с обработкой рук в соответствии с требованиями пункта 185 настоящих Санитарных правил;
7) допуск к работе с дезинфицирующими средствами совершеннолетних лиц, не имеющих противопоказаний по состоянию здоровья.
218. Хозяйствующим субъектом, в том числе собственником (владельцем) объекта питания обеспечивается:
1) определение ответственного лица за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований (измерение температуры, инструктаж персонала, своевременная смена средств индивидуальной защиты, отслеживание необходимого запаса дезинфицирующих, моющих и антисептических средств, ведение контроля и учета проведения инструктажа, за утилизацией масок, салфеток, обработкой оборудования и инвентаря, уборкой помещений);
2) установление санитайзеров (диспенсеров, дозаторов) с кожным антисептиком у входа, в холлах обеденных, торговых залов, коридорах, у входа в лифты, санитарные узлы (туалеты);
3) проведение инструктажа среди персонала о необходимости соблюдения правил личной и производственной гигиены и контроля, мерам безопасности при использовании бактерицидных облучателей и контроль за их неукоснительным соблюдением;
4) оснащение санитарных узлов (туалетов) средствами личной гигиены (жидкое мыло, антисептики, туалетная бумага), обеспечение их постоянного наличия;
5) наличие неснижаемого (не менее чем пятидневного) запаса дезинфицирующих и моющих средств для уборки помещений, обработки рук персонала, средств индивидуальной защиты органов дыхания.
219. В помещениях объектов питания для обеззараживания воздуха обеспечивается:
1) проведение ревизии (в том числе очистка, мойка, дезинфекция, замена фильтров) систем вентиляции и кондиционирования воздушной среды для обеспечения оптимальных условий температуры и влажности воздуха. Проветривание всех помещений проводится с периодичностью не менее 15 минут до трех раз в день;
2) использование бактерицидных облучателей (открытого и (или) закрытого типа) согласно прилагаемой инструкции по эксплуатации. Использование бактерицидных облучателей открытого типа осуществляется с соблюдением инструкции по эксплуатации, в отсутствии людей, с обязательным проветриванием помещений. Использование бактерицидных облучателей закрытого типа (бактерицидный рециркулятор, облучатель-рециркулятор бактерицидный) предусматривается в присутствии людей;
3) очистка и дезинфекция систем вентиляции и кондиционирования воздуха при проведении профилактических работ.
220. На объектах питания обеспечивается соблюдение следующих санитарно-эпидемиологических требований к уборке помещений:
1) проводится ежедневная уборка в залах с применением дезинфицирующих средств, разрешенных к применению. Все виды работ с дезинфицирующими средствами выполняют во влагонепроницаемых герметичных перчатках;
2) для проведения дезинфекции применяются и хранятся дезинфицирующие средства в соответствии с требованиями пункта 64 настоящих Санитарных правил, режимами обеззараживания объектов при вирусных инфекциях, указанными в инструкциях по применению;
3) при проведении дезинфекции соблюдаются время экспозиции (время нахождения рабочего раствора дезинфицирующего средства на поверхности обрабатываемого объекта) и концентрация рабочего раствора дезинфицирующего средства в соответствии с прилагаемой инструкцией по применению, а также определенный в ней регламент использования дезинфицирующего средства, включая необходимость или отсутствие необходимости смывать дезинфицирующее средство после его экспозиции;
4) проведение дезинфекции техническим персоналом в специальной одежде с использованием средств индивидуальной защиты (перчатки, маска);
5) по окончании рабочего дня проводится влажная уборка помещений с применением дезинфицирующих средств путем протирания дезинфицирующими салфетками (или растворами дезинфицирующих средств) ручек дверей, поручней, столов, спинок стульев (подлокотников кресел), раковин для мытья рук при входе в обеденный зал;
6) обработка (мойка и дезинфекция) уборочного инвентаря различного назначения после использования и хранение его в специально выделенных местах;
7) наличие неснижаемого (не менее чем пятидневного) запаса дезинфицирующих и моющих средств для уборки помещений, обработки рук персонала, средств индивидуальной защиты органов дыхания, исходя из расчетной потребности, уборочного инвентаря.
221. Между каждым бронированием посетителями кабинок, отдельных залов, обеспечивается проведение перерыва длительностью не менее 40 минут с проветриванием, влажной уборкой и дезинфекцией.
222. Не допускается проведение: 1) конкурсов (кроме интерактивных, проводимых за столом посетителя); 2) массовых танцев на танцевальных площадках клубов, включая общие залы караоке.
223. Для караоке-кабин обеспечивается обработка микрофонов дезинфицирующим спиртосодержащим средством после каждой посадки новых последующих посетителей.
224. В общих залах караоке передача микрофона и устройства для выбора песен (планшета) «от стола к столу» посетителям допускается только персоналом объекта питания (с предварительной обработкой дезинфицирующим спиртосодержащим средством после каждого посетителя).
225. Снятие маски посетителями допускается во время приема пищи и пения.
226. Заполняемость банкетных залов осуществляется из расчета 4 м² на одного посетителя. Ограничение количества посетителей устанавливается постановлениями Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан.
Приложение 1
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»
Площади помещений стационарных объектов общественного питания
Удельные минимальные площади помещений для посетителей стационарных объектов общественного питания, квадратных метров (далее - м²)
| № | Тип объекта общественного питания и площади для посетителей | Площадь обеденного зала без раздаточной на одно место, не менее |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Ресторан: 1) зал с эстрадой и танцевальной площадкой 2) зал 3) помещение для потребления табачных изделий | 2,0 1,8 0,07 |
| 2 | Бар (зал) | 1,8 |
| 3 | Столовые общедоступные, для организованных коллективов и при высших учебных заведениях (зал) | 1,8 |
| 4 | Кафе, закусочные, пивные бары (зал) | 1,6 |
| 5 | Кафе-автоматы, объекты питания быстрого обслуживания и безалкогольные бары (зал) | 1,2 |
| 6 | Санатории, санатории-профилактории, дома (пансионаты) отдыха (зал), базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах: 1) при самообслуживании (включая раздаточную линию) 2) при обслуживании | 1,8 1,4 |
Примечание:
1. Площадь залов в специализированных объектах питания принимается по заданиям на проектирование.
2. В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать бар площадью 6-12 м².
3. Для объектов питания площадью обеденного зала более 200 м² площадь помещения для потребления табачных изделий предусматривается не менее 15 м².
Площади групп помещений стационарных баров, м²
| № | Группы помещений | Площадь |
| до 8 мест | на последующее место свыше 8 |
| 1 | Зал с раздаточной | 21 | 1,4 |
| 2 | Производственные | 10 | 0,4 |
Площади помещений цехов мучных изделий стационарных объектов общественного питания, м²
| № | Помещения | Площади помещений цеха мучных изделий |
| на 1000 изделий | увеличение или уменьшение на 1000 изделий |
| 1 | Помещение для выпечки изделий | 22 | 10 |
| 2 | Кладовая и моечная многооборотой транспортной упаковки (тары) | 6 (до 3000 изделий) | 2 |
Площади помещений магазинов кулинарии, м2
| № | Помещения | Площадь помещений магазина кулинарии с самообслуживанием на 10 м2 торговой площади зала |
| До 40 м2 торговой площади зала | Увеличение на каждые 10 м2 торговой площади зала, свыше 40 м2 |
| 1 | Подсобные помещения | 2 | 0,8 |
| 2 | Для приема и хранения пищевой продукции | 1,5 | 1,45 |
| 3 | Зона выдачи обедов на дом | 1,2 | 0,8 |
Примечание:
Допускается размещать:
1. вне объектов питания - магазины кулинарии торговой площадью зала свыше 130 м². В этих случаях при магазине кулинарии предусматриваются приемочная пищевой продукции площадью 16 м² и служебно-бытовые помещения из расчета 1,4 м² на 10 м² площади торгового зала;
2. при магазине кулинарии по заданию на проектирование - кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом.
Площади помещений кафетериев, м²
| № | Помещения | Площадь, м² |
| 1 | Зал кафетерия с раздаточной на мест: | |
| 8 | 18 |
| 12 | 22 |
| 16 | 28 |
| 2 | Подсобные помещения и моечная | 8 |
Приложение 2
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»
Набор производственных помещений и площадь некоторых видов стационарных объектов общественного питания малой производительности
| № | Наименование помещений | Виды стационарных объектов питания малой производительности |
| Кафе на 50 и менее посадочных мест | Стационарные объекты питания быстрого обслуживания |
| Закусочные | Чебуречные (пирожковые) | Шашлычные |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Обеденный зал | В зависимости от числа посадочных мест | В зависимости от числа посадочных мест | Отсутствует* | Отсутствует* |
| 2 | Гардеробная для посетителей | На площади обеденных залов выделяются места для верхней одежды посетителей | На площади обеденных залов выделяются места для верхней одежды посетителей | Отсутствует | Отсутствует |
| 3 | Кухня (горячий цех) | Не менее 15 м²** | Не менее 9 м² | Не менее 9 м² | Не менее 9 м² |
| 4 | Моечная | Не менее 6 м²**** | На площадях кухни*** | Работают на одноразовой посуде |
| 5 | Склад | Не менее 6 м²***** | Отсутствует |
| 6 | Комната персонала | По необходимости в зависимости от числа персонала ****** | Оборудуется шкаф для одежды |
| 7 | Санитарный узел для персонала | 1,5 м²******* | Допускается пользование существующими санузлами объектов, либо переносными биотуалетами (в местах массового отдыха населения) |
| 8 | Санитарный узел для посетителей | 1,5 м²******* |
Примечание:
* допускается установка столика на прилегающей территории;
** в случае реконструкции бывших жилых помещений и невозможности создания кухни такой площади оборудуется отдельная заготовочная, площадью 6-8 м²;
*** устанавливается не менее двух моечных раковин, либо работает на одноразовой посуде;
**** при площади кухни более 20 м2 допускается оборудование на ее площадях;
***** при работе на ежедневном закупе и числе посадочных мест 50 и менее допускается отсутствие, совмещение с комнатой персонала;
****** при количестве посадочных мест не менее двадцати и количества персонала не более трех допускается шкаф для одежды в проходных помещениях, либо на кухне (горячем цехе);
******* при количестве посадочных мест 50 и менее допускается совмещение с санитарным узлом для персонала, использование существующих санитарных узлов объектов, многофункциональных зданий объектов, расположенных на одном уровне (этаже).
Приложение 3
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»
Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях
| № | Помещения | Расчетная температура воздуха, 0 оС, для холодного периода года | Кратность воздухообмена в 1 час |
| приток | вытяжка |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Зал раздаточный | +16 | По расчету (но не более 80 м3 на человека) |
| 2 | Вестибюль, аванзал | +16 | 2 | - |
| 3 | Магазин кулинарии | +16 | 3 | 2 |
| 4 | Помещения для хранения музыкальных инструментов | +16 | 1 | 1 |
| 5 | Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | +5 | По расчету дежурного отопления |
| 6 | Цехи: доготовочный, холодный, мясной, рыбный, обработки овощей | +16 | 3 | 4 |
| 7 | Помещение заведующего производством | +18 | 2 | - |
| 8 | Помещение подготовки яиц | +16 | 3 | 5 |
| 9 | Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая | +16 | 1 | 2 |
| 10 | Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная | +16 | 1 | 1 |
| 11 | Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) | +20 | 4 | 6 |
| 12 | Кабинет директора, офис, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика | +21 | 1 | 1 |
| 13 | Кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива | +12 | - | 1 |
| 14 | Кладовая овощей, солений, тары | +5 | - | 2 |
| 15 | Приемочная | +16 | 3 | - |
| 16 | Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов | По расчету |
| 17 | Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | - | 3 | 4 |
| 18 | Ремонтные мастерские | +16 | 2 | 3 |
| 19 | Охлаждаемые камеры для хранения: | | | |
| мяса | ±0 | - | - |
| рыбы | -2 | - | - |
| 20 | Молочно-жировой продукции, овощных полуфабрикатов, | +2 | 7 | - |
| 21 | Полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии | ±0 | - | - |
| 22 | Овощей, фруктов, ягод, напитков | +4 | 4 | 4 |
| 23 | Кондитерских изделий | +4 | - | - |
| 24 | Вин и напитков | +6 | - | - |
| 25 | Мороженого и замороженных фруктов | -15 | - | - |
| 26 | Пищевых отходов | +2 | 10 | 10 |
| 27 | Помещение для курения | +16 | - | 10 |
| 28 | Гардеробные | +20 | 2 | 2 |
| 29 | Разгрузочные помещения | +10 | По расчету |
Примечание:
1. В барах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3.
2. Температура воздуха охлаждаемых камер, указанная в таблице, поддерживается круглосуточно в течение всего года. Температура воздуха охлаждаемых камер:
1) для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных и рыбных полуфабрикатов 0 оС;
2) для овощных полуфабрикатов +2 оС;
3) при наличии одной камеры на объекте питания для хранения всей пищевой продукции +2 оС.
Приложение 4
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»
Процесс мытья столовой, чайной, стеклянной посуды, столовых приборов, подносов, кухонной посуды, инвентаря и многооборотной транспортной упаковки (тары) объектов общественного питания
1. Мытье столовой посуды при ручном способе проводится с соблюдением следующих процессов:
1) механическое удаление остатков пищи;
2) мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
3) мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 оС и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;
4) ополаскивание в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 оС;
5) просушивание на решетчатых полках, стеллажах.
2. Мытье столовой посуды на объектах питания малой производительности при ручном способе проводится с соблюдением следующих процессов:
1) механическое удаление остатков пищи;
2) мытье в воде с температурой не ниже 40 оС и добавлением моющих средств в первой секции ванны;
3) ополаскивание во второй секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 оС;
4) просушивание на решетчатых полках, стеллажах.
3. Мытье чайной, стеклянной посуды, столовых приборов, подносов проводится в двухсекционной ванне при следующем режиме:
1) мытье водой с температурой не ниже 40 оС с добавлением моющих средств;
2) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 оС;
3) просушивание на сетках, стеллажах.
4. Мытье кухонной посуды, инвентаря и многооборотной транспортной упаковки (тары) проводится при ручном способе в двухсекционных ваннах с соблюдением следующих процессов:
1) механическая чистка от остатков пищи;
2) мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 оС с добавлением моющих средств;
3) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 оС;
4) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.
5. На объектах питания с односекционной моечной ванной мытье столовой, чайной, стеклянной посуды, столовых приборов, подносов, кухонной посуды, инвентаря и многооборотной транспортной упаковки (тары) обеспечивается с соблюдением режимов, указанных в пунктах 2, 3, 4 данного приложения, с первоочередным мытьем стеклянной, чайной посуды, столовых приборов, подносов и столовой посуды, кухонной посуды и инвентаря.
Приложение 5
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»
Условия хранения и сроки годности скоропортящейся пищевой продукции при температуре (4 ± 2) °С
| № | Наименование пищевой продукции | Срок годности, не более | Часов (суток) |
| 1 | 2 | 3 |
| Мясо и мясная продукция. Птица, яйца и продукция их переработки |
| Полуфабрикаты мясные бескостные (из мяса убойных животных, в том числе говядины, свинины, баранины, козлятины, конины, верблюжатины, домашних кроликов) | | |
| 1 | Полуфабрикаты крупнокусковые: | | |
| мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (в том числе вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель) без панировки | 48 (в вакууме и с газовой средой - 10 суток) | часов |
| полуфабрикаты порционные (в том числе ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | 36 (в вакууме и с газовой средой - 10 суток) | часов |
| 2 | Полуфабрикаты мелкокусковые: | | |
| бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | 36 (в вакууме и с газовой средой - 10 суток) | часов |
| маринованные (в том числе шашлык полуфабрикат), с соусами | 24 | часов |
| 3 | Полуфабрикаты мясные рубленые: | | |
| формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) | 24 (в вакууме и с газовой средой - 10 суток) | часов |
| комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка) | 24 (в вакууме и с газовой средой - 10 суток) | часов |
| замороженные | 30 | суток при температуре не выше минус 18 оС |
| 4 | Национальные изделия (полуфабрикаты): | | |
| охлажденные (в том числе шужук, казы, карта, жал, жая, кабырга) | 48 (в вакууме и с газовой средой - 25 суток) | часов |
| замороженные (в том числе шужук, казы, карта, кабырга) | 30 | суток при температуре не выше минус 18 оС |
| 5 | Фарши мясные из мяса убойных животных (в том числе говяжий, свиной, комбинированный): | | |
| охлажденные, вырабатываемые объектами торговли и общественного питания | 12 | часов |
| замороженные | 10 | суток при температуре не выше минус 18 оС |
| 6 | Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 36 | часов |
| 7 | Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | | |
| охлажденные | 24 | часов |
| замороженные | 30 | суток при температуре не выше минус 18 оС |
| Полуфабрикаты из мяса птицы | | |
| 8 | Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: | | |
| мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки) | 48 | часов |
| мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | 24 | часов |
| 9 | Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | 18 | часов |
| Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее в вакууме и с газовой средой | 10 | суток при температуре не выше минус 12 оС |
| 10 | Фарш куриный | 12 | часов |
| 11 | Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | 24 | часов |
| 12 | Наборы для студня, рагу, суповой | 12 | часов |
| Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясной продукции | | |
| 13 | Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | 24 | часов |
| 14 | Мясо жареное тушеное, запеченное (говядина, баранина, свинина, конина, мясо кроликов жареные для холодных блюд; говядина баранина, свинина, конина, мясо кроликов жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) | 36 | часов |
| 15 | Изделия из рубленого мяса жареные (в том числе котлеты, бифштексы, биточки, шницели) | 24 | часов |
| Блюда из мяса | | |
| 16 | Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | 24 | часов |
| 17 | Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая, хот-дог | 24 | часов |
| 18 | Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы | 12 | часов |
| 19 | Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные (в том числе печень) | 24 | часов |
| 20 | Паштеты из печени и (или) мяса | 24 | часов |
| Кулинарные изделия из мяса птицы | | |
| 21 | Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | 72 | часов |
| 22 | Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | 48 | часов |
| 23 | Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и (или) с гарниром | 12 | часов |
| 24 | Пельмени, пироги из мяса птицы | 24 | часов |
| 25 | Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных | 12 | часов |
| 26 | Паштеты из мяса птицы и субпродуктов | 24 | часов |
| 27 | Яйца вареные | 36 | часов |
| 28 | Омлет | 12 | часов |
| Пищевая рыбная продукция (в том числе рыба, водные животные, в том числе водные беспозвоночные и водные млекопитающие, а также водоросли, в том числе продукция из них) |
| Полуфабрикаты рыбные | | |
| 29 | Рыба всех наименований охлажденная | 48 | часов при температуре от 0 до минус 2 оС |
| 30 | Филе рыбное | 24 | часов при температуре от 0 до минус 2 оС |
| 31 | Рыба специальной разделки | 24 | часов при температуре от минус 2 оС до плюс 2 оС |
| 32 | Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом | 24 | часов при температуре от минус 2 оС до плюс 2 оС |
| 33 | Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | 12 | часов |
| Рыбные кулинарные изделия с термической обработкой |
| 34 | Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная | 36 | часов |
| 35 | Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | 24 | часов |
| 36 | Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | 48 | часов |
| 37 | Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски | 24 | часов |
| 38 | Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | 24 | часов |
| Рыбные кулинарные изделия без тепловой обработки |
| 39 | Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | 24 | часов |
| 40 | Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | 12 | часов |
| 41 | Масла рыбные и икорные всех наименований (в том числе селедочное, крилевое) | 24 | часов |
| 42 | Раки и креветки вареные | 12 | часов |
| 43 | Изделия структурированные (в том числе «крабовые палочки») | 48 | часов |
| Кулинарная икорная продукция |
| 44 | Кулинарные икорные рыбные изделия с термической обработкой | 48 | часов |
| 45 | Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | 12 | часов при температуре от минус 2 оС до плюс 2 оС |
| 46 | Пасты рыбные в полимерной потребительской упаковке | 48 | часов |
| Кулинарные изделия из молочной продукции |
| 47 | Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | 24 | часов |
| 48 | Запеканки, пудинги из творога | 48 | часов |
| Продукция детских молочных кухонь** | | |
| 49 | Кисломолочная продукция: | | |
| 49.1 | Кефир: | | |
| в бутылках | 36 | часов |
| в полимерной упаковке | 72 | часов |
| 49.2 | Кисломолочная продукция, за исключением кефира | 36 | часов |
| 50 | Сливки, каши | 24 | часов |
| 51 | Творог детский | 36 | часов |
| 52 | Творожные изделия | 24 | часов |
| 53 | Продукция детских молочных кухонь стерилизованная (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): | | |
| в бутылках | 48 | часов |
| в герметичной упаковке | 10 | суток |
| 54 | Продукция для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | 36 | часов |
| Овощная продукция |
| Полуфабрикаты из овощей и зелени | | |
| 55 | Картофель сырой очищенный сульфитированный, тыква очищенная | 48 | часов |
| 56 | Капуста свежая зачищенная | 12 | часов |
| 57 | Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 24 | часов |
| 58 | Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 | часов |
| 59 | Петрушка, сельдерей обработанные | 24 | часов |
| 60 | Лук зеленый обработанный | 18 | часов |
| 61 | Укроп обработанный | 18 | часов |
| 62 | Зелень обработанная (эстрагон, пастернак, киша, базилик (рейхан)) | 6 | часов |
| 63 | Корни зелени | 12 | часов |
| Кулинарные изделия | | |
| 64 | Салаты из сырых овощей и фруктов: | | |
| без заправки | 18 | часов |
| с заправками (майонез, соусы) | 12 | часов |
| 65 | Салаты из сырых овощей (в том числе с добавлением консервированных овощей, яиц): | | |
| без заправки | 18 | часов |
| с заправками (майонез, соусы) | 6 | часов |
| 66 | Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | 36 | часов |
| 67 | Салаты острые с добавлением уксуса | 24 | часов при температуре от 0 до плюс 4 оС |
| 68 | Салаты и винегреты из вареных овощей: | | |
| без заправки и добавления соленых овощей | 18 | часов |
| с заправками (майонез, соусы) | 12 | часов |
| 69 | Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 24 | часов |
| 70 | Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: | | |
| без заправки | 18 | часов |
| с заправками (майонез, соусы) | 12 | часов |
| 71 | Грибы: | | |
| свежие жареные | 12 | часов |
| соленые, заправленные маслом | 12 | часов |
| 72 | Гарниры: | | |
| рис отварной, макаронные изделия отварные, гречка отварная, пюре картофельное | 12 | часов |
| овощи тушеные | 18 | часов |
| картофель отварной, жареный | 18 | часов |
| свекла, морковь отварные очищенные | 24 | часов |
| 73 | Овощи отварные: | | |
| неочищенные | 6 | часов |
| очищенные нарезанные | 12 | часов |
| 74 | Соусы и заправки для вторых блюд | 48 | часов |
| Кондитерские и хлебобулочные изделия** |
| Полуфабрикаты мучные (тестовые) | | |
| 75 | Тесто дрожжевое для мучных изделий (в том числе пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов) | 9 | часов |
| 76 | Тесто слоеное пресное для мучных изделий (в том числе тортов, пирожных) | 24 | часов |
| 77 | Тесто песочное для тортов и пирожных | 36 | часов |
| Кулинарные изделия | | |
| 78 | Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: | | |
| с творогом | 24 | часов |
| с повидлом и фруктовыми начинками | 24 | часов |
| 79 | Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с различными начинками, в том числе с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером) | 24 | часов |
| 80 | Сырные палочки | 48 | часов |
| 81 | Баурсаки, пончики | 16 | часов при температуре не выше плюс 20 оС |
| 82 | Бризоль | 12 | часов |
| 83 | Кулинарные изделия из круп: | | |
| биточки (котлеты) манные, пшенные | 18 | часов |
| запеканка манная, рисовая, рисовая с творогом | 12 | часов |
| пудинг молочный, рисовый, крупеник с творогом | 24 | часов |
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки |
| 84 | Торты, пирожные и рулеты | ** | |
| 85 | Желе, самбуки, муссы | 24 | часов |
| 86 | Кремы | 24 | часов |
| 87 | Сливки взбитые | 6 | часов |
| 88 | Напитки: | | |
| безалкогольные напитки, вырабатываемые на объектах общественного питания | 48 | часов |
| национальные напитки сброженные, приготовленные на основе зерна и крупы, вырабатываемые на объектах общественного питания ** | 48 | часов |
| 89 | Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | 48 | часов |
| | | | |
Примечание:
* Кроме пунктов 3, 4, 5, 7, 9, 29 - 32, 45, 67, 81.
** Сроки годности и условия хранения конкретных видов пищевой продукции определяются согласно нормативных документов по стандартизации и (или) технической документации на конкретные виды продукции и в соответствии с пунктом 137 настоящих Санитарных правил.
Приложение 6
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»
Журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий на объектах общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов
| Дата, время, изготовления блюда, кулинарного изделия | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки качества готовых блюд, кулинарных изделий, включая оценку их степени готовности | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия (время) | Ответственный исполнитель (фамилия, имя, отчество (при его наличии), должность) | Фамилия, имя, отчество (при его наличии), подписи лиц проводивших бракераж | Результаты взвешивания порционных блюд | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| | | | | | | | |
