169. Организация обеспечения безопасности в процессе производства пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны: аттестованными и (или) аккредитованными испытательными лабораториями (центрами) в национальных системах аккредитации и внесенных в Единый Реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Евразийского экономического союза.
170. Программа производственного контроля, процедуры по обеспечению безопасности пищевой продукции при ее производстве (изготовлении) периодически пересматриваются изготовителем при внесении изменений в технологический процесс производства, рецептуру пищевой продукции.
171. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, оказывающих кейтеринговые услуги, участвующих в организации питания в период проведения массовых общественных мероприятий обеспечивается контроль за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции, отбирается суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.
Отбор суточной пробы осуществляется назначенным ответственным лицом (персоналом) пищеблока объекта питания (ответственным лицом объекта организованного коллектива) с использованием обеззараженного инвентаря в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся), предназначенные для контакта с пищевой продукцией: отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное (гастрономическое) изделие. Порционные блюда, кулинарные и гастрономические изделия оставляются поштучно, целиком (в объеме одной порции). Холодные закуски, первые и третьи блюда (напитки), гарниры отбираются в количестве не менее 200 г.
При организации питания субъектом организованного коллектива с привлечением сторонней организации (объекта питания) на приготовление готовой пищевой продукции отбор и хранение суточной пробы проводится ответственным лицом (персоналом) этой сторонней организации под руководством ответственного лица субъекта (объекта) организованного коллектива.
В случае использования готовых блюд из объектов питания в стационарных объектах организованных коллективов выделяется помещение для приема готовой пищевой продукции и отбора суточных проб. Суточные пробы отбираются ответственным лицом пищеблока.
Суточные пробы хранятся не менее 48 часов в специальном холодильном оборудовании или в специально отведенном месте холодильного оборудования для хранения готовой пищевой продукции при температуре от +2 °C до +6 °C. По истечении 48 часов с момента окончания срока реализации пищевой продукции суточная проба утилизируется в пищевые отходы.
172. На объектах в процессе производства (изготовления), расфасовки, хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции и проведения контроля проводятся лабораторные и инструментальные исследования (испытания):
1) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов, готовой пищевой продукции, вспомогательных материалов, воды питьевой на показатели качества и безопасности, в том числе на органолептические, гигиенические (санитарно-химические), микробиологические, паразитологические, радиационные, токсикологические показатели в зависимости от вида изготавливаемой и используемой в производстве продукции, на соответствие маркировки идентификационным признакам;
2) санитарно-эпидемиологического состояния технологических процессов производства, расфасовки и качества дезинфекции производственных помещений, оборудования, посуды, инвентаря, рук персонала, специальной одежды (исследование микробиологических смывов на наличие санитарно-показательных микроорганизмов – бактерий группы кишечной палочки, патогенной микрофлоры – на объектах питания с кондитерскими, кулинарными цехами, цехами по производству мясных, овощных, мучных полуфабрикатов, с изготовлением мягкого мороженого);
3) соблюдения санитарно-гигиенических режимов приема, производства (изготовления), хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции, условий труда работающих, включая микроклимат, освещенность, шум и вибрация от работающего оборудования, в том числе вентиляционного (для объектов питания, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения), содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны, электромагнитное и различные виды излучений (при наличии);
4) на объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов с круглосуточным пребыванием – рационы питания на рациональность, сбалансированность, обеды – на пищевую ценность (химический состав, энергетическую ценность (калорийность)), на объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов с некруглосуточным пребыванием (дневным пребыванием от четырех часов и более) – обеды на пищевую ценность (химический состав, энергетическую ценность (калорийность);
5) обследование персонала на бактериологическое носительство (по эпидемиологическим показаниям).
173. Отбор образцов пищевой продукции, объектов окружающей среды осуществляется в соответствии с требованиями статьей 43 и 47 Кодекса, документов нормирования, нормативных документов по стандартизации на конкретный вид продукции, технической документации изготовителя на продукцию, в количествах, достаточных и не превышающих объемов, необходимых для проведения исследований (испытаний).
174. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований нескоропортящейся пищевой продукции, по одному из показателей, осуществляется повторное исследование удвоенного количества образцов пищевой продукции (если данное предусмотрено в нормативных документах по стандартизации на конкретный вид продукции и (или) технической документации изготовителя на продукцию, сроки годности которой превышают 5 суток).
Объем дополнительных исследований определяется с учетом выявленных несоответствий. Результаты повторных исследований нескоропортящейся пищевой продукции являются окончательными и распространяются на всю партию. На объекте питания до получения результатов повторного исследования партия нескоропортящейся пищевой продукции находится на ответственном хранении. Скоропортящаяся продукция общественного питания не подлежит повторному исследованию.
175. На объектах питания в смывах с рабочих поверхностей оборудования, посуды (в том числе упаковки (тары)), инвентаря, вспомогательных материалов, с рук персонала, специальной одежды допускается наличие санитарно-показательных микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки) не более чем в 5 % отобранных микробиологических смывов, взятых не позднее 50 минут после текущей дезинфекции, что свидетельствует об удовлетворительной оценке соблюдения режима дезинфекции. Наличие патогенных микроорганизмов в микробиологических смывах с внешней среды (объектов контроля) не допускается.
176. Изготовителем обеспечивается соответствие изготавливаемой продукции общественного питания и реализуемой пищевой продукции на объектах питания в течение установленного срока годности требованиям технических регламентов, обеспечивается безопасность изготавливаемой и реализуемой пищевой продукции при использовании ее по назначению.
Глава 8. Требования к условиям труда, бытового обслуживания, медицинскому обеспечению и гигиеническому обучению персонала
177. Санитарно-бытовое обеспечение персонала осуществляется в соответствии с видом, типом, специализацией и численностью персонала объекта питания, в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, документов нормирования и настоящих Санитарных правил.
На стационарном объекте питания для персонала предусматриваются бытовые помещения – гардеробные с раздельным хранением личной и специальной одежды и обуви (с числом работающих 100 и менее предусматривается один закрытый двойной шкаф на одного работающего для всех видов одежды, с общим числом работающих 100 и более допускается обеспечивать раздельное хранение на вешалках личной (один крючок на человека) и специальной (два крючка на человека) одежды), с санитарным узлом (туалетом), душевой (количество душевых сеток – из расчета одновременно работающих 15 человек на одну душевую сетку), комнатой для личной гигиены женщин при числе одновременно работающих женщин 15 и более, помещением (пункт, место) для приема пищи.
В нестационарных объектах питания с одним рабочим местом вместо гардеробной, в случае отсутствия условий для ее устройства, предусматривается место для хранения личной и специальной одежды, личных вещей.
Персоналом нестационарных объектов питания предусматривается использование санитарных узлов (туалетов) существующих объектов, в случае отсутствия условий для их устройства при объекте питания, или переносных биотуалетов.
178. Санитарные узлы (туалеты) для персонала оборудуются с исключением открытия их дверей в производственные помещения, вешалками для специальной одежды перед входом в них (тамбур), раковинами (умывальниками) для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, оснащенные смесителями, устройствами и средствами для мытья, дезинфекции кожными антисептиками (при необходимости, по показаниям, на период введения ограничительных мероприятий), вытирания и (или) сушки рук.
179. На объектах питания обеспечиваются соответствующие условия труда (микроклимат, шум, вибрация, освещение, электромагнитное излучение и различные виды излучений (при наличии), воздух рабочей зоны) в соответствии с главой 3 настоящих Санитарных правил и документами нормирования.
180. Персонал объекта питания обеспечивается чистой специальной одеждой, а также средствами индивидуальной защиты рук в зависимости от ассортимента изготавливаемой продукции (в том числе для персонала, занятого в производстве холодных блюд (закусок, салатов), сервировке и порционировании блюд одноразовыми перчатками, предназначенными для контакта с пищевой продукцией). Для уборки помещений предусматривается отдельная специальная одежда.
Замена специальной одежды проводится по мере загрязнения.
Комплектность и форма специальной одежды персонала устанавливается изготовителем в зависимости от вида выполняемых работ, в соответствии нормами выдачи специальной одежды и других средств индивидуальной защиты работникам организаций различных видов экономической деятельности, эпидемиологическими показаниями и требованиями настоящих Санитарных правил.
Персоналом обеспечивается обязательное использование одноразовых перчаток при сервировке и порционировании блюд, приготовлении холодных блюд (закусок, салатов). При нарушении целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе одноразовые перчатки подлежат замене персоналом на новые.
181. Организация и проведение стирки и дезинфекции специальной одежды на объектах питания более 50 посадочных мест, а также обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, осуществляется централизованно, на остальных – определяется субъектом (изготовителем) с соблюдением процедур безопасности пищевой продукции изготовителя при ее производстве, основанных на принципах ХАССП.
182. Персоналом объекта питания и лицами, занятыми приемом, производством, расфасовкой, хранением, погрузкой, транспортировкой, разгрузкой, реализацией пищевой продукции, а также учащимися специальных учебных заведений, перед прохождением производственной практики, обеспечивается прохождение медицинских осмотров, гигиенического обучения в соответствии со статьями 86 и 96 Кодекса и документами нормирования. На объектах питания обеспечивается хранение личных медицинских книжек персонала с пройденным медицинским осмотром, гигиеническим обучением и допуском к работе.
183. К технологическим операциям производства привлекают персонал, имеющий профессиональную подготовку (квалификацию, специальность), соответствующую характеру выполняемых работ, а также прошедший гигиеническое обучение.
184. К работе на объектах питания не допускаются:
1) лица, не прошедшие обязательные, профилактические медицинские осмотры или признанные непригодными к работе по состоянию здоровья, не имеющие документ, удостоверяющий прохождение медицинского осмотра и гигиенического обучения;
2) больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, с заболеваниями верхних дыхательных путей (острой респираторной вирусной инфекцией). Лица, занятые в процессе производства пищевой продукции, незамедлительно сообщают о заболевании или симптомах, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу объекта питания, или непосредственному руководителю. Лица, контактировавшие с больными или носителями таких заболеваний, допускаются к работе после проведения медицинского обследования.
185. Персоналом объекта питания и лицами, занятыми приемом, производством, расфасовкой, хранением, погрузкой, транспортировкой, разгрузкой, доставкой, реализацией пищевой продукции обеспечивается соблюдение личной и производственной гигиены:
обеспечивается слежение за чистотой рук, ношение чистой специальной одежды, обуви и средств индивидуальной защиты, хранятся личные вещи отдельно от специальной одежды и обуви;
оставляются в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах личные вещи, в том числе одежда второго и третьего слоя, обувь, головной убор;
снимается в специально отведенном месте специальная одежда, фартук, головной убор (сетка для волос) при выходе из объекта питания и перед посещением санитарного узла (туалета);
перед началом работы волосы подбираются под головной убор или сетку для волос, снимаются ювелирные украшения, часы, бьющиеся предметы, ногти коротко стригутся и не покрываются лаком, мужским персоналом используется сетка для бороды (усов) в случае их ношения;
соблюдается гигиена рук (мытье и дезинфекция (обработка): моются руки с мылом или моющим средством для рук, дезинфицируются антисептическими средствами: перед началом работы с пищевой продукцией, после посещения санитарного узла (туалета) и перед входом в производственный цех, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после работы с загрязненным оборудованием и (или) использованной посудой, после кашля и чихания.
Для обеззараживания (обработки) рук, а также по эпидемиологическим показаниям, на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина, используются антисептические средства для рук (кожные антисептики) с установкой санитайзеров (диспенсеров, дозаторов).
Персоналом объекта, во избежание попадания посторонних предметов в пищевую продукцию и ее загрязнения, не допускается:
1) вносить и хранить в производственных помещениях мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме технологического инвентаря);
2) застегивать специальную одежду булавками, иголками и хранить в карманах специальной одежды предметы личного обихода, личные лекарственные средства;
3) входить в производственные помещения без специальной одежды,
выходить за пределы производственных помещений в специальной одежде, надевать на нее верхнюю личную одежду;
4) ношение личных вещей и украшений (в том числе часы, бьющиеся предметы, ювелирные украшения: кольца, серьги);
5) маникюр;
6) жевание жевательной резинки, чихание и кашлянье над неупакованной пищевой продукцией, сплевывание.
186. На объектах питания не допускается принимать пищу и курить непосредственно на рабочем месте, в производственных помещениях и местах (помещениях), не отведенных для этих целей.
187. Медицинским персоналом (при наличии) или ответственными лицами объекта питания перед началом рабочей смены проводится ежедневный осмотр персонала, занятого изготовлением продукции общественного питания, сервировкой, порционированием блюд и их раздачей, и персонала, непосредственно контактирующего с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, объектов питания, вырабатывающих мягкое мороженое, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела (в том числе с нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами), признаков инфекционных заболеваний, заболеваний верхних дыхательных путей. Результаты осмотра регистрируются в учетной документации объекта питания на бумажных и (или) электронных носителях информации. При этом, список персонала, учтенного в документации на день осмотра, составляется в соответствии с числом работающих на этот день в смену.
188. Персоналом, занятым проведением ремонтных работ в производственных и складских помещениях объектов питания, проводятся ремонтные работы в чистой специальной одежде или одноразовой одежде, переносятся инструменты в закрытых контейнерах (ящиках).
Глава 9. Требования к организации и проведению санитарно-противоэпидемических мероприятий на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина
189. Деятельность (эксплуатация) объектов питания обеспечивается при соблюдении следующих санитарно-эпидемиологических требований:
1) проведение перед открытием объекта питания генеральной уборки с применением дезинфицирующих средств (в том числе уборка и обработка дезинфицирующими средствами поверхностей мебели, стен, дверных ручек, выключателей, поручней, перил, контактных поверхностей (оборудования, инвентаря, столов, стульев);
2) осуществление контроля температуры тела персонала и посетителей бесконтактным способом. При наличии признаков инфекционных заболеваний, острых респираторных инфекций (повышенная температура тела, кашель, насморк) обслуживание не допускается;
3) обеспечение одновременного пребывания посетителей в обеденных залах объекта питания с соблюдением дистанции между посетителями не менее 2 м по периметру; дистанции между столами не менее 2 м и 60 сантиметров (далее – см) между стульями;
4) на территорию объекта питания вход и нахождение без маски исключается;
5) снятие маски посетителями допускается только во время приема пищи;
6) обеспечение контроля за обязательным ношением масок посетителями и персоналом, соблюдением социальной дистанции;
7) обеспечение персонала объекта питания средствами индивидуальной защиты, использование персоналом во время работы масок, исключается работа персонала без масок;
8) проведение обработки контактных поверхностей обеденных столов, стульев, столешниц, столового оборудования (в том числе солонок, перечниц, соусниц, салфетниц) спиртосодержащими антисептическими средствами после каждого посетителя;
9) наличие стеклянной перегородки, исключающей прямой контакт с пищей, на объектах питания, предоставляющих блюда по системе «шведский стол». При этом обеспечивается обслуживание официантом;
10) наличие разработанного плана социальной дистанции на объекте питания и размещение его при входе, с указанием мест возможного скопления посетителей, для информирования посетителей;
11) создание условий для осуществления посетителями бесконтактных переводов и платежей при оплате счета за оказанные услуги, при этом протирание устройства дезинфицирующим, антисептическим средством после каждого использования;
12) обеспечение бесперебойной работы вентиляционных систем и систем кондиционирования воздуха с проведением профилактического осмотра (включая замену фильтров, дезинфекцию воздуховодов), с соблюдением режима проветривания помещений объектов питания каждые 2 часа, ведением регистрации на бумажных и (или) электронных носителях информации;
13) ограничение отдельных видов деятельности (эксплуатации) объектов, устанавливаемых постановлениями Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан;
14) обеспечение обработки дезинфицирующими, антисептическими средствами детских игровых зон не реже одного раза в три часа, при наличии таких зон на объектах питания. При этом исключается использование в таких зонах мелких игрушек и конструкторов.
190. Хозяйствующим субъектом, в том числе собственником (владельцем) объекта питания обеспечивается:
1) определение ответственного лица за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований (измерение температуры, инструктаж персонала, своевременная смена средств индивидуальной защиты, отслеживание необходимого запаса дезинфицирующих, моющих и антисептических средств, ведение контроля и учета проведения инструктажа, за утилизацией масок, салфеток, обработкой оборудования и инвентаря, уборкой помещений);
2) установление санитайзеров (диспенсеров, дозаторов) с кожным антисептиком у входа, в холлах обеденных, торговых залов, коридорах, у входа в лифты, санитарные узлы (туалеты);
3) установление при входе в здание дезинфекционных ковриков, смоченных методом орошения дезинфицирующим средством;
4) нанесение соответствующей разметки на полу, установку ограждений и барьерных лент для соблюдения социальной дистанции и направления движения посетителей, недопущение мест возможного скопления посетителей;
5) проведение инструктажа среди персонала о необходимости соблюдения правил личной и производственной гигиены и контроля, мерам безопасности при использовании бактерицидных облучателей и контроль за их неукоснительным соблюдением;
6) оснащение санитарных узлов (туалетов) средствами личной гигиены (жидкое мыло, антисептики, туалетная бумага), их постоянное наличие;
7) оказание персоналом услуг в масках, подлежащих замене не менее двух раз в смену и при нарушении целостности (персонал, имеющий непосредственный контакт с посетителями) с обработкой рук антисептиками;
8) проведение дезинфекции техническим персоналом в специальной одежде с использованием средств индивидуальной защиты (перчатки, маска);
9) обработка (мойка и дезинфекция) уборочного инвентаря различного назначения после использования и хранение его в специально выделенных местах;
10) соблюдение режима проветривания производственных помещений и помещений для посетителей каждые два часа;
11) влажная уборка производственных и бытовых помещений с дезинфекцией средствами вирулицидного действия не менее двух раз в день с обязательной дезинфекцией дверных ручек, выключателей, поручней, перил, контактных поверхностей (оборудования, инвентаря, столов, стульев), мест общего пользования (гардеробные, комнаты приема пищи, отдыха, санитарные узлы (туалеты);
12) обеззараживание воздуха при отсутствии естественной вентиляции с использованием бактерицидных облучателей (открытого и (или) закрытого типа) согласно прилагаемой инструкции по эксплуатации. Использование бактерицидных облучателей открытого типа осуществляется при строгом соблюдении инструкции по эксплуатации, в отсутствии людей, с обязательным проветриванием помещений;
13) наличие неснижаемого (не менее чем пятидневного) запаса дезинфицирующих и моющих средств для уборки помещений, обработки рук персонала, средств индивидуальной защиты органов дыхания;
14) допуск к работе с дезинфицирующими средствами совершеннолетних лиц, не имеющих противопоказаний по состоянию здоровья;
15) использование и хранение дезинфицирующих средств в соответствии с требованиями пункта 64 настоящих Санитарных правил.
191. На объектах питания предусматривается проведение обслуживающим персоналом подготовительных работ для их открытия и эксплуатации, и работ по уборке территории, помещений, зданий, сооружений, оборудования и различных видов работ для соблюдения предъявляемых требований к объектам питания, как до открытия, так и после их закрытия в соответствии с установленным режимом работы объектов питания для обслуживания посетителей. Нахождение персонала вне периода установленного режима работы объектов питания для обслуживания посетителей определяется в соответствии с документально оформленным внутренним порядком деятельности объектов питания и должностными обязанностями персонала.
192. При наличии на территории объекта питания одного субъекта предпринимательства нескольких изолированных друг от друга зданий (залов), имеющих отдельный вход (выход), санитарные узлы (туалеты) и обслуживание, расчет заполняемости объекта питания (в помещении) по типу ресторана, кафе и кофейни осуществляется для каждого здания (помещения) раздельно.
Параграф 1. Требования к объектам общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, в пищеблоках на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина
193. В период введения карантина по коронавирусной инфекции, вызванной новым подтипом вируса (далее – COVID-19) на объектах питания проводится наблюдение (медицинское или ответственными лицами) за персоналом с проведением опроса состояния и термометрии бесконтактным способом не менее трех раз в день с регистрацией на бумажном и (или) электронном носителе информации.
194. При наличии и выявлении у персонала объектов питания признаков инфекционных заболеваний, являющихся потенциальными источниками распространения инфекционных заболеваний, обеспечивается временное отстранение от работы и изоляция персонала до получения результата лабораторного исследования и заключения специалиста, подтверждающих полную санацию.
195. Персонал объектов питания обеспечивается запасом масок (исходя из продолжительности рабочей смены и установленной периодичности смены одноразовых масок не реже одного раза в два часа) для использования их при работе с посетителями, а также дезинфицирующими салфетками и (или) кожными антисептиками для обработки рук, перчатками, дезинфицирующими средствами. Исключается повторное использование одноразовых масок, а также использование увлаженных масок.
196. На объектах питания предусматриваются кожные антисептики для обработки рук посетителей, устанавливаемые на видных и доступных местах.
197. При применении одноразовой посуды производится сбор использованной одноразовой посуды в одноразовые плотно закрываемые полимерные пакеты.
198. В помещениях объектов питания для обеззараживания воздуха обеспечивается:
1) проведение ревизии (в том числе очистка, мойка, дезинфекция, замена фильтров) систем вентиляции и кондиционирования воздушной среды для обеспечения оптимальных условий температуры и влажности воздуха. Проветривание всех помещений проводится с периодичностью не менее 15 минут до трех раз в день;
2) использование бактерицидных облучателей (открытого и (или) закрытого типа) согласно прилагаемой инструкции по эксплуатации. Использование бактерицидных облучателей открытого типа осуществляется с соблюдением инструкции по эксплуатации, в отсутствии людей, с обязательным проветриванием помещений. Использование бактерицидных облучателей закрытого типа (бактерицидный рециркулятор, облучатель-рециркулятор бактерицидный) предусматривается в присутствии людей;
3) очистка и дезинфекция систем вентиляции и кондиционирования воздуха при проведении профилактических работ.
199. На объектах питания обеспечивается соблюдение следующих санитарно-эпидемиологических требований к уборке помещений:
1) проводится ежедневная уборка в залах с применением дезинфицирующих средств, разрешенных к применению. Все виды работ с дезинфицирующими средствами выполняют во влагонепроницаемых герметичных перчатках;
2) для проведения дезинфекции применяются и хранятся дезинфицирующие средства в соответствии с требованиями пункта 64 настоящих Санитарных правил, режимами обеззараживания объектов при вирусных инфекциях, указанными в инструкциях по применению, со следующей кратностью:
полы зала приема пищи, торговые прилавки – два раза в день утром и вечером;
подносы, лента раздачи пищи, дверные ручки, кассовые аппараты, банковский терминал – каждый час;
общественные санитарные узлы (туалеты) (пол, санитарно-техническое оборудование, в том числе вентили кранов, спуск бачков унитаза), перила, кнопки лифтов – три раза в день;
дезинфекция уборочного инвентаря после проведения уборки, каждого использования и его мойки;
3) при проведении дезинфекции соблюдаются время экспозиции (время нахождения рабочего раствора дезинфицирующего средства на поверхности обрабатываемого объекта) и концентрация рабочего раствора дезинфицирующего средства в соответствии с прилагаемой инструкцией по применению, а также определенный в ней регламент использования дезинфицирующего средства, включая необходимость или отсутствие необходимости смывать дезинфицирующее средство после его экспозиции;
4) после обработки поверхность промывается водой и высушивается с помощью бумажных полотенец или одноразовых салфеток (ветоши) (в случае указания в инструкции по применению дезинфицирующего средства);
5) по окончании рабочей смены (не реже, чем через шесть часов) проводится влажная уборка помещений с применением дезинфицирующих средств, путем протирания дезинфицирующими салфетками (или растворами дезинфицирующих средств) ручек дверей, поручней, столов, спинок стульев (подлокотников кресел), раковин для мытья рук при входе в обеденный зал (столовую), витрин самообслуживания;
6) создается неснижаемый запас дезинфицирующих средств, исходя из расчетной потребности, уборочного инвентаря.
200. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, обеспечивается проведение следующих превентивных мер незамедлительного характера:
1) расстановка столов, стульев, мебели, оборудования и инвентаря в залах проводится с учетом обеспечения расстояния между столами и между посетителями не менее 2 м;
2) реализация пищевой продукции в столовых проводится в фасованном виде, за исключением не нарезанных овощей и фруктов;
3) реализация хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, к которым есть доступ покупателей, осуществляется только в упакованном виде;
4) персонал столовых (продавцы, повара, официанты, кассиры и персонал, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией) оказывает свои услуги в масках (смена одноразовых масок не реже одного раза в два часа);
5) исключается в столовых раздача пищевой продукции и блюд по типу самообслуживания;
6) предусматривается установка санитайзеров (диспенсеров, дозаторов) с кожными антисептиками для обработки рук, либо обеспечивается выдача одноразовых перчаток;
7) при входе в здание обеспечивается наличие дезинфекционных ковриков, смоченных методом орошения дезинфицирующим средством;
8) обеспечивается соблюдение социальной дистанции путем нанесения соответствующей разметки на полу, ограждений и барьерных лент для направления движения посетителей, недопущение мест возможного скопления посетителей;
9) исключается образование очередей более пяти человек, обеспечивается соблюдение расстояния между ними не менее 2 м, ограничивается количество одновременно обслуживаемых посетителей;
10) по окончании рабочей смены (или не реже, чем через шесть часов) проводится проветривание и влажную уборку помещений с применением дезинфицирующих средств путем протирания дезинфицирующими салфетками (или растворами дезинфицирующих средств) ручек дверей, поручней, столов, спинок стульев (подлокотников кресел), раковин для мытья рук при входе в обеденный зал (столовую), витрин самообслуживания;
11) обеспечивается проведение усиленного дезинфекционного режима: каждый час обрабатываются столы, стулья специальными дезинфицирующими средствами;
12) определяются и назначаются ответственные лица, обеспечивающие соблюдение вышеуказанных требований.
Параграф 2. Требования к объектам общественного питания, осуществляющим доставку еды на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина
201. Каждый заказ регистрируется в учетной документации объекта питания с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.
202. Заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне объекта питания, не допускается. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
203. Доставка продукции осуществляется в одноразовой потребительской упаковке (одноразовой посуде), исключающей вторичное загрязнение продукции, с указанием даты и времени приготовления пищи.
204. Персонал объекта питания обеспечивается чистой специальной одеждой, а также средствами индивидуальной защиты (маска, перчатки одноразовые, со сменой одноразовых масок и перчаток через каждые два часа), антисептическими средствами и средствами для мытья рук.
205. Лица, занятые доставкой пищевой продукции (доставщики, курьеры) (далее – доставщики) обеспечиваются средствами индивидуальной защиты (маска, перчатки одноразовые, предназначенные для контакта с пищевой продукцией, со сменой одноразовых масок и перчаток через каждые два часа), антисептическими средствами, одноразовыми влажными салфетками и дождевиками.
206. Обработка, проветривание транспортного средства проводится через каждые два часа. Развоз пищевой продукции осуществляется только в грузовом отделении транспортного средства и (или) с использованием контейнеров для перевозки пищевой продукции, с обеспечением условий, исключающих загрязнение и изменение органолептических свойств, порчу пищевой продукции. Транспортное средство содержится в чистоте.
207. При отсутствии естественной вентиляции проводится обеззараживание воздуха помещений с использованием бактерицидных облучателей (открытого и (или) закрытого типа) согласно прилагаемой инструкции по эксплуатации. Использование бактерицидных облучателей открытого типа осуществляется при строгом соблюдении инструкции по эксплуатации, в отсутствии людей, с обязательным проветриванием помещений. Использование бактерицидных облучателей закрытого типа (бактерицидный рециркулятор, облучатель-рециркулятор бактерицидный) предусматривается в присутствии людей.
208. Обеспечивается соблюдение социальной дистанции для персонала путем нанесения соответствующей разметки на полу на расстоянии не менее 2 м.
209. На объектах питания организуется ежедневная термометрия персонала. По окончании смены специальная одежда обрабатывается дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению, подвергается стирке. Замена специальной одежды проводится ежедневно и по мере загрязнения.
210. По окончании рабочей смены (или не реже, чем через шесть часов) проводится проветривание и влажная уборка помещений с применением дезинфицирующих средств путем протирания дезинфицирующими салфетками (или растворами дезинфицирующих средств) ручек дверей, поручней, технологического оборудования, столов, санузлов для персонала и посетителей, обеззараживание воздуха помещений с использованием бактерицидных облучателей.
211. При доставке пищевой продукции максимально исключается контакт с потребителем.
212. При наличии и выявлении у персонала объектов питания признаков инфекционных заболеваний, являющихся потенциальными источниками распространения инфекционных заболеваний, обеспечивается временное отстранение от работы и изоляция персонала до получения результата лабораторного исследования и заключения специалиста, подтверждающих полную санацию.
213. Персоналом и доставщиками пищевой продукции исключается ношение украшений (в том числе кольца, часы). Если такие украшения нельзя снять, они изолируются с помощью материала, обеспечивающий его содержание в целом, чистом состоянии, исключающий загрязнение пищевой продукции, рабочих поверхностей и упаковки, упаковочных материалов с пищевой продукцией.
214. Персоналом и доставщиками пищевой продукции осуществляется ношение перчаток из непромокаемого материала, предназначенного для контакта с пищевой продукцией, в целом и чистом состоянии. При нарушении целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе одноразовые перчатки подлежат замене на новые.
