258. При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне, хранение бортового питания в изотермических контейнерах после загрузки бортового питания на борт c температурой внутри продукции не более +10 °С, обеспечивается с соблюдением сроков годности пищевой продукции бортового питания:
1) не более четырех часов - для холодных закусок и блюд, салатов (без заправки, заправка на борту);
2) не более трех часов - для горячих блюд, охлажденных, гарниров термически обработанных и из быстрозамороженных овощей (без заправки, заправка на борту);
3) не более шести часов - для фруктов, ягод вымытых и обсушенных, если изготовителем не установлены сроки годности пищевой продукции, отличные от указанных, и не внесены в утвержденную техническую документацию.
Хранение в изотермических контейнерах остальных видов пищевой продукции бортового питания, продукции бортового питания с установленными изготовителем сроками годности, и пищевой продукции в индивидуальной, потребительской упаковке промышленного изготовления обеспечивается с соблюдением сроков годности и условий хранения, установленных изготовителем такой пищевой продукции, указанных на маркировке.
259. Загрузка упакованной порционированной пищевой продукции в изотермические контейнеры производится в течение минимального времени, при котором температура пищевой продукции не превышает +6 °С.
260. На объектах бортового питания предусматривается маркировка готового питания, а также упакованного бортового питания, с указанием даты и времени приготовления.
261. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее, чем за три часа до вылета воздушного судна и заканчивается не позднее, чем за полтора часа до времени готовности рейса к отправке. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка «питание экипажа».
262. Перед отправкой на борт все дверцы буфетно-кухонного оборудования с бортовым питанием пломбируются, крепится маркировочный ярлык, на котором указываются: наименование готового блюда, изготовитель, его адрес, дата изготовления (включая при сроке годности до 72 часов - час, число, месяц) и окончательный срок годности бортового питания, условия хранения, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектование рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса.
Сроки годности бортового питания исчисляются от окончания комплектовки перед загрузкой в автолифт до реализации на борту.
263. Перед отправкой на воздушное судно, при отсутствии на нем холодильного оборудования, в изотермические контейнеры с бортовым питанием помещаются замороженные и (или) хладоэлементы (с сухим льдом) или термоохладители.
264. Укомплектованное бортовое питание, напитки, оборудование доставляются на борт воздушного судна в охлаждаемом или изометрическом кузовах специального автотранспорта - автолифте, который оборудуется стеллажами, ремнями для крепления, в сопровождении ответственного лица объекта бортового питания (экспедитора). Кузов автолифта моется ежедневно в конце смены с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных к применению. Допускается загрузка питания в малые воздушные суда автотранспортом, не имеющим подъемного механизма.
Каждая партия пищевой продукции бортового питания при транспортировке на борт воздушного судна и ее реализации на борту сопровождается товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции бортового питания, с информацией об условиях хранения, перевозки и сроке годности.
265. Прием бортового питания на борт воздушного судна производится бортпроводником, имеющим личную медицинскую книжку с отметками о прохождении обязательного медицинского осмотра, гигиенического обучения и допуске к работе. Бортпроводником проверяется наличие и исправность пломб съемного буфетно-кухонного оборудования (многооборотных средств упаковки бортового питания), правильность заполнения маркировочных ярлыков, срок годности пищевой продукции, измеряется температура продукции бесконтактным термометром. В момент доставки бортового питания на борт, температура внутри продукции не превышает +10 °С.
При этом, бортпроводником после вскрытия пломбы оборотной тары и замеров температуры бортового питания в товаросопроводительной документации отмечается время его получения на борт и температура продукции. Для измерения температуры пищевой продукции воздушное судно укомплектовывается специальным термометром.
Контейнеры с бортовым питанием с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности пищевой продукции, не соответствующей температурой пищевой продукции на борт воздушного судна не принимаются.
266. Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие упаковок консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетной. Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками немедленно раздаются пассажирам.
267. Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в контейнеры и сдается на объект бортового питания. Уборочный инвентарь для буфетного отсека упаковывается в специальную укладку установленного образца.
268. Контейнеры с бортовым питанием, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке воздушного судна.
269. Бортпроводниками, приступая к обслуживанию пассажиров, перед раздачей бортового питания обеспечивается соблюдение правил личной гигиены и надевается специальная одежда (форма специальной одежды авиаперевозчика, в том числе фартук и перчатки), предусмотренная в организации для раздачи бортового питания.
270. На воздушных судах бортовое питание в касалетках разогревается в специальной печи для разогрева.
Касалетки с быстрозамороженной пищевой продукцией, предназначенной для горячего питания, хранятся в холодильнике при температуре 4±2 °С или в изотермическом контейнере с сухим льдом или термоохладителями с соблюдением установленных условий хранения.
271. В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находящаяся на борту пищевая продукция снимается и передается в опечатанном виде на объект бортового питания, но не позже чем за два часа до истечения сроков годности.
272. При возврате недоброкачественного бортового питания (порча, разложение, загрязнение, наличие посторонних предметов и частиц) производится запись в бортовом журнале с последующим информированием объекта бортового питания того аэропорта, который доставил на борт недоброкачественное бортовое питание.
273. На объекте бортового питания предусматривается экспресс-контроль нитратометром по остаточному содержанию нитратов в овощах и фруктах при приемке.
Глава 6. Требования к сбору и хранению отходов потребления
274. Территория объектов питания благоустраивается, содержится в чистоте, на стационарных объектах питания - обеспечивается функционирование дождевой (ливневой) системы водоотведения.
275. При входе в здание объектов питания устанавливаются урны для мусора, очистка их производится по мере заполнения.
276. Пищевые отходы на объектах питания собираются в закрывающиеся промаркированные емкости (сборники), выделенные для сбора пищевых отходов, в стационарных объектах питания, за исключением инфекционных стационаров, в том числе противотуберкулезных, кожно-венерологических, помещаются в отдельную охлаждаемую камеру или помещение (отделение, участок), размещенные на первом этаже здания с непосредственным выходом через коридор и (или) наружу. Емкости после удаления отходов промываются моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскиваются горячей водой, просушиваются.
277. В хозяйственной зоне объекта питания и (или) в специально выделенном месте предусматривается площадка для сбора отходов потребления (твердых бытовых и пищевых отходов), с подъездными путями, водонепроницаемым покрытием с уклоном для отведения талых и дождевых сточных вод, а также с ограждением, обеспечивающим предупреждение распространения отходов за пределы контейнерной площадки, с установкой раздельных закрывающихся контейнеров (специально закрытые емкости, конструкции), используемые исключительно для их сбора и хранения, находящиеся в исправном состоянии, обеспечивающие их мытье и дезинфекцию, защиту от проникновения в них животных, защиту отходов от воздействия атмосферных осадков и ветра, предотвращающие загрязнение сырья и готовой продукции, окружающей среды.
Расчет количества и объем устанавливаемых контейнеров осуществляется с учетом норм накопления отходов и фактическим накоплением отходов. Пищевые отходы, за исключением пищевых отходов (остатков пищи от больных из отделений) инфекционных стационаров, в том числе противотуберкулезных, кожно-венерологических, допускается использовать на корм скоту.
278. Накопление, вывоз и транспортирование отходов потребления (далее - отходы), санитарная обработка контейнерных площадок и контейнеров (емкостей) для сбора и хранения отходов осуществляются в соответствии с приказом исполняющего обязанности Министра здравоохранения Республики Казахстан от 25 декабря 2020 года № ҚР ДСМ-331/2020 «Об утверждении Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к сбору, использованию, применению, обезвреживанию, транспортировке, хранению и захоронению отходов производства и потребления» (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актах под № 21934).
Накопление отходов в контейнерах (емкостях) обеспечивается с исключением возможности их загнивания и разложения. Вывоз отходов осуществляется по мере заполнения контейнеров специальными транспортными средствами.
Контейнерные площадки и контейнера для сбора и хранения отходов, инвентарь, используемый для их уборки, после опорожнения контейнеров подвергаются санитарной обработке: контейнера и уборочный инвентарь - промывке и дезинфекции, контейнерные площадки - уборке, дезинсекции и дератизации.
Промывка контейнеров на контейнерных площадках не производится при отсутствии условий для мытья: моечного отделения (участка), подводки холодной воды и водоотведения. Собственник (арендодатель) контейнеров для сбора и хранения отходов организует площадку для мойки контейнеров вне территории хозяйственной зоны с моечным отделением (участком), с подводкой холодной воды.
Территории контейнерной площадки и (или) специальной площадки для складирования отходов после погрузки в специальное транспортное средство, а также, при загрязнении, прилегающая к месту погрузки территория, очищаются от отходов.
Глава 7. Требования к осуществлению производственного контроля
279. На всех объектах питания, независимо от категории, типа, вида, мощности, форм собственности, организуется и проводится производственный контроль, осуществляемый согласно утвержденной программы производственного контроля изготовителя (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), в соответствии с процедурами и периодичностью, установленными изготовителем, в соответствии с требованиями статьи 51 Кодекса, технического регламента ТР ТС 021/2011, документов нормирования и настоящей главы Санитарных правил.
При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовителем разрабатываются, внедряются и поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП (система анализа опасных факторов и критических точек контроля (ХАССП), в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011, с обеспечением ведения и хранения документации на бумажных и (или) электронных носителях информации, подтверждающих соответствие изготовленной пищевой продукции показателям качества и безопасности.
280. Организация обеспечения безопасности в процессе производства пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны: аттестованными и (или) аккредитованными испытательными лабораториями (центрами) в национальных системах аккредитации и внесенных в Единый Реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Евразийского экономического союза.
281. Программа производственного контроля, процедуры по обеспечению безопасности пищевой продукции при ее производстве (изготовлении) периодически пересматриваются изготовителем при внесении изменений в технологический процесс производства, рецептуру пищевой продукции.
282. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, оказывающих кейтеринговые услуги, участвующих в организации питания в период проведения массовых общественных мероприятий обеспечивается контроль за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции, отбирается суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.
Отбор суточной пробы осуществляется назначенным ответственным лицом (персоналом) пищеблока объекта питания (ответственным лицом объекта организованного коллектива) с использованием обеззараженного инвентаря в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся), предназначенные для контакта с пищевой продукцией: отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное (гастрономическое) изделие. Порционные блюда, кулинарные и гастрономические изделия оставляются поштучно, целиком (в объеме одной порции). Холодные закуски, первые и третьи блюда (напитки), гарниры отбираются в количестве не менее 200 г.
При организации питания субъектом организованного коллектива с привлечением сторонней организации (объекта питания) на приготовление готовой пищевой продукции отбор и хранение суточной пробы проводится ответственным лицом (персоналом) этой сторонней организации под руководством ответственного лица субъекта (объекта) организованного коллектива.
При использовании готовых блюд из объектов питания в стационарных объектах организованных коллективов выделяется помещение для приема готовой пищевой продукции и отбора суточных проб. Суточные пробы отбираются ответственным лицом пищеблока.
Суточные пробы хранятся не менее 48 часов (за исключением суточных проб на объектах здравоохранения) в специальном холодильном оборудовании или в специально отведенном месте холодильного оборудования для хранения готовой пищевой продукции при температуре от +2 °C до +6 °C, а также на объектах образования и воспитания, в дошкольных организациях, домах ребенка, детских оздоровительных и санаторных объектах - до замены приготовленным после выходных дней блюдом (независимо от количества выходных дней) - завтраком, обедом, полдником или ужином соответственно. Хранение суточных проб на объектах здравоохранения обеспечивается не менее 24 часов.
По истечении 48 часов (24 часов на объектах здравоохранения) с момента окончания срока реализации пищевой продукции суточная проба утилизируется в пищевые отходы
283. На объектах в процессе производства (изготовления), расфасовки, хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции и проведения контроля проводятся лабораторные и инструментальные исследования (испытания):
1) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов, готовой пищевой продукции, вспомогательных материалов, воды питьевой на показатели качества и безопасности, в том числе на органолептические, гигиенические (санитарно-химические), микробиологические, паразитологические, радиационные, токсикологические показатели в зависимости от вида изготавливаемой и используемой в производстве продукции, на соответствие маркировки идентификационным признакам;
2) санитарно-эпидемиологического состояния технологических процессов производства, расфасовки и качества дезинфекции производственных помещений, оборудования, посуды, инвентаря, рук персонала, специальной одежды (исследование микробиологических смывов на наличие санитарно-показательных микроорганизмов - бактерий группы кишечной палочки, патогенной микрофлоры - на объектах питания с кондитерскими, кулинарными цехами, цехами по производству мясных, овощных, мучных полуфабрикатов, с изготовлением мягкого мороженого);
3) соблюдения санитарно-гигиенических режимов приема, производства (изготовления), хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции, условий труда работающих, включая микроклимат, освещенность, шум и вибрация от работающего оборудования, в том числе вентиляционного (для объектов питания, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения), содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны, электромагнитное и различные виды излучений (при наличии);
4) на объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов с круглосуточным пребыванием - рационы питания на рациональность, сбалансированность, обеды - на пищевую ценность (химический состав, энергетическую ценность (калорийность)), на объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов с некруглосуточным пребыванием (дневным пребыванием от четырех часов и более) - обеды на пищевую ценность (химический состав, энергетическую ценность (калорийность);
5) обследование персонала на бактериологическое носительство (по эпидемиологическим показаниям).
284. Отбор образцов пищевой продукции, объектов окружающей среды осуществляется в соответствии с требованиями статьей 43 и 47 Кодекса, документов нормирования, нормативных документов по стандартизации на конкретный вид продукции, технической документации изготовителя на продукцию, в количествах, достаточных и не превышающих объемов, необходимых для проведения исследований (испытаний).
285. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований нескоропортящейся пищевой продукции, по одному из показателей, осуществляется повторное исследование удвоенного количества образцов пищевой продукции (если данное предусмотрено в нормативных документах по стандартизации на конкретный вид продукции и (или) технической документации изготовителя на продукцию, сроки годности которой превышают 5 суток).
Объем дополнительных исследований определяется с учетом выявленных несоответствий. Результаты повторных исследований нескоропортящейся пищевой продукции являются окончательными и распространяются на всю партию. На объекте питания до получения результатов повторного исследования партия нескоропортящейся пищевой продукции находится на ответственном хранении. Скоропортящаяся продукция общественного питания не подлежит повторному исследованию.
286. На объектах питания в смывах с рабочих поверхностей оборудования, посуды (в том числе упаковки (тары)), инвентаря, вспомогательных материалов, с рук персонала, специальной одежды допускается наличие санитарно-показательных микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки) не более чем в 5 % отобранных микробиологических смывов, взятых не позднее 50 минут после текущей дезинфекции, что свидетельствует об удовлетворительной оценке соблюдения режима дезинфекции. Наличие патогенных микроорганизмов в микробиологических смывах с внешней среды (объектов контроля) не допускается.
287. Изготовителем обеспечивается соответствие изготавливаемой продукции общественного питания и реализуемой пищевой продукции на объектах питания в течение установленного срока годности требованиям технических регламентов, обеспечивается безопасность изготавливаемой и реализуемой пищевой продукции при использовании ее по назначению.
Глава 8. Требования к условиям труда, бытового обслуживания, медицинскому обеспечению и гигиеническому обучению персонала
288. Санитарно-бытовое обеспечение персонала осуществляется в соответствии с видом, типом, специализацией и численностью персонала объекта питания, в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, документов нормирования и настоящих Санитарных правил.
На стационарном объекте питания для персонала предусматриваются бытовые помещения - гардеробные с раздельным хранением личной и специальной одежды и обуви (с числом работающих 100 и менее предусматривается один закрытый двойной шкаф на одного работающего для всех видов одежды, с общим числом работающих 100 и более допускается обеспечивать раздельное хранение на вешалках личной (один крючок на человека) и специальной (два крючка на человека) одежды), с санитарным узлом (туалетом), душевой (количество душевых сеток - из расчета одновременно работающих 15 человек на одну душевую сетку), комнатой для личной гигиены женщин при числе одновременно работающих женщин 15 и более, помещением (пункт, место) для приема пищи.
В нестационарных объектах питания с одним рабочим местом вместо гардеробной, при отсутствии условий для ее устройства, предусматривается место для хранения личной и специальной одежды, личных вещей.
Персоналом нестационарных объектов питания предусматривается использование санитарных узлов (туалетов) существующих объектов, при отсутствии условий для их устройства при объекте питания, или переносных биотуалетов.
289. Санитарные узлы (туалеты) для персонала оборудуются с исключением открытия их дверей в производственные помещения, вешалками для специальной одежды перед входом в них (тамбур), раковинами (умывальниками) для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, оснащенные смесителями, устройствами и средствами для мытья, дезинфекции кожными антисептиками (при необходимости, по показаниям, на период введения ограничительных мероприятий), вытирания и (или) сушки рук.
290. На объектах питания обеспечиваются соответствующие условия труда (микроклимат, шум, вибрация, освещение, электромагнитное излучение и различные виды излучений (при наличии), воздух рабочей зоны) в соответствии с главой 3 настоящих Санитарных правил и документами нормирования.
291. Персонал объекта питания обеспечивается чистой специальной одеждой, а также средствами индивидуальной защиты рук в зависимости от ассортимента изготавливаемой продукции (в том числе для персонала, занятого в производстве холодных блюд (закусок, салатов), сервировке и порционировании блюд одноразовыми перчатками, предназначенными для контакта с пищевой продукцией). Для уборки помещений предусматривается отдельная специальная одежда.
Замена специальной одежды проводится по мере загрязнения.
Комплектность и форма специальной одежды персонала устанавливается изготовителем в зависимости от вида выполняемых работ, в соответствии нормами выдачи специальной одежды и других средств индивидуальной защиты работникам организаций различных видов экономической деятельности, эпидемиологическими показаниями и требованиями настоящих Санитарных правил.
Персоналом обеспечивается обязательное использование одноразовых перчаток при сервировке и порционировании блюд, приготовлении холодных блюд (закусок, салатов). При нарушении целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе одноразовые перчатки подлежат замене персоналом на новые.
292. Организация и проведение стирки и дезинфекции специальной одежды на объектах питания более 50 посадочных мест, а также обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, осуществляется централизованно, на остальных - определяется субъектом (изготовителем) с соблюдением процедур безопасности пищевой продукции изготовителя при ее производстве, основанных на принципах ХАССП.
293. Персоналом объекта питания и лицами, занятыми приемом, производством, расфасовкой, хранением, погрузкой, транспортировкой, разгрузкой, реализацией пищевой продукции, а также учащимися специальных учебных заведений, перед прохождением производственной практики, обеспечивается прохождение медицинских осмотров, гигиенического обучения в соответствии со статьями 86 и 96 Кодекса и документами нормирования. На объектах питания обеспечивается хранение личных медицинских книжек персонала с пройденным медицинским осмотром, гигиеническим обучением и допуском к работе.
294. К технологическим операциям производства привлекают персонал, имеющий профессиональную подготовку (квалификацию, специальность), соответствующую характеру выполняемых работ, а также прошедший гигиеническое обучение.
295. К работе на объектах питания не допускаются:
1) лица, не прошедшие обязательные, профилактические медицинские осмотры или признанные непригодными к работе по состоянию здоровья, не имеющие документ, удостоверяющий прохождение медицинского осмотра и гигиенического обучения;
2) больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, с заболеваниями верхних дыхательных путей (острой респираторной вирусной инфекцией). Лица, занятые в процессе производства пищевой продукции, незамедлительно сообщают о заболевании или симптомах, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу объекта питания, или непосредственному руководителю. Лица, контактировавшие с больными или носителями таких заболеваний, допускаются к работе после проведения медицинского обследования.
296. Персоналом объекта питания и лицами, занятыми приемом, производством, расфасовкой, хранением, погрузкой, транспортировкой, разгрузкой, доставкой, реализацией пищевой продукции обеспечивается соблюдение личной и производственной гигиены:
обеспечивается слежение за чистотой рук, ношение чистой специальной одежды, обуви и средств индивидуальной защиты, хранятся личные вещи отдельно от специальной одежды и обуви;
оставляются в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах личные вещи, в том числе одежда второго и третьего слоя, обувь, головной убор;
снимается в специально отведенном месте специальная одежда, фартук, головной убор (сетка для волос) при выходе из объекта питания и перед посещением санитарного узла (туалета);
перед началом работы волосы подбираются под головной убор или сетку для волос, снимаются ювелирные украшения, часы, бьющиеся предметы, ногти коротко стригутся и не покрываются лаком, мужским персоналом используется сетка для бороды (усов) при их ношении;
соблюдается гигиена рук (мытье и дезинфекция (обработка): моются руки с мылом или моющим средством для рук, дезинфицируются антисептическими средствами: перед началом работы с пищевой продукцией, после посещения санитарного узла (туалета) и перед входом в производственный цех, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после работы с загрязненным оборудованием и (или) использованной посудой, после кашля и чихания.
Для обеззараживания (обработки) рук, а также по эпидемиологическим показаниям, на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина, используются антисептические средства для рук (кожные антисептики) с установкой санитайзеров (диспенсеров, дозаторов).
Персоналом объекта, во избежание попадания посторонних предметов в пищевую продукцию и ее загрязнения, не допускается:
1) вносить и хранить в производственных помещениях мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме технологического инвентаря);
2) застегивать специальную одежду булавками, иголками и хранить в карманах специальной одежды предметы личного обихода, лекарственные средства;
3) входить в производственные помещения без специальной одежды,
4) выходить за пределы производственных помещений в специальной одежде, надевать на нее верхнюю личную одежду;
5) ношение личных вещей и украшений (в том числе часы, бьющиеся предметы, ювелирные украшения: кольца, серьги);
6) маникюр;
7) жевание жевательной резинки, чихание и кашлянье над неупакованной пищевой продукцией, сплевывание.
297. На объектах питания не допускается принимать пищу и курить непосредственно на рабочем месте, в производственных помещениях и местах (помещениях), не отведенных для этих целей.
298. Медицинским персоналом (при наличии) или ответственными лицами объекта питания перед началом рабочей смены проводится ежедневный осмотр персонала, занятого изготовлением продукции общественного питания, сервировкой, порционированием блюд и их раздачей, и персонала, непосредственно контактирующего с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, объектов питания, вырабатывающих мягкое мороженое, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела (в том числе с нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами), признаков инфекционных заболеваний, заболеваний верхних дыхательных путей. Результаты осмотра регистрируются в учетной документации объекта питания на бумажных и (или) электронных носителях информации. При этом, список персонала, учтенного в документации на день осмотра, составляется в соответствии с числом работающих на этот день в смену.
299. Персоналом, занятым проведением ремонтных работ в производственных и складских помещениях объектов питания, проводятся ремонтные работы в чистой специальной одежде или одноразовой одежде, переносятся инструменты в закрытых контейнерах (ящиках).
Глава 9. Требования к организации и проведению санитарно-противоэпидемических мероприятий на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина
300. Санитарно-эпидемиологические требования к объектам питания на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина устанавливаются приказом исполняющего обязанности Министра здравоохранения Республики Казахстан от 27 мая 2021 года № ҚР ДСМ-47 «Об утверждении Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению санитарно-противоэпидемических, санитарно-профилактических мероприятий при острых респираторных вирусных инфекциях, гриппе и их осложнениях (пневмонии), менингококковой инфекции, коронавирусной инфекции COVID-19, ветряной оспе и скарлатине», (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 22833).
301. При устойчивом росте заболеваемости, постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан, вынесенного в соответствии со статьями 38 и 104 Кодекса, определяются ограничительные меры к:
1) наполняемости помещений объектов питания (одновременное нахождение людей);
2) режиму работы;
3) ограничению проведения массовых мероприятий.
Приложение 1
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»
Площади помещений стационарных объектов общественного питания Удельные минимальные площади помещений для посетителей стационарных объектов общественного питания, квадратных метров (далее - м²)
| № | Тип объекта общественного питания и площади для посетителей | Площадь обеденного зала без раздаточной на одно место, не менее |
| 1 | 2 | 3 |
| Ресторан: | |
| 1 | 1) зал с эстрадой и танцевальной площадкой 2) зал 3) помещение для потребления табачных изделий | 2,0 1,8 0,07 |
| 2 | Бар (зал) | 1,8 |
| 3 | Столовые общедоступные, для организованных коллективов и при высших учебных заведениях (зал) | 1,8 |
| 4 | Кафе, закусочные, пивные бары (зал) | 1,6 |
| 5 | Кафе-автоматы, объекты питания быстрого обслуживания и безалкогольные бары (зал) | 1,2 |
| Санатории, санатории-профилактории, дома (пансионаты) отдыха (зал), базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах: | |
| 6 | 1) при самообслуживании (включая раздаточную линию) 2) при обслуживании | 1,8 1,4 |
Примечание:
1. Площадь залов в специализированных объектах питания принимается по заданиям на проектирование.
2. В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать бар площадью 6-12 м².
3. Для объектов питания площадью обеденного зала более 200 м² площадь помещения для потребления табачных изделий предусматривается не менее 15 м².
Площади групп помещений стационарных баров, м²
| № | Группы помещений | Площадь |
| до 8 мест | на последующее место свыше 8 |
| 1 | Зал с раздаточной | 21 | 1,4 |
| 2 | Производственные | 10 | 0,4 |
Площади помещений цехов мучных изделий стационарных объектов общественного питания, м²
| № | Помещения | Площади помещений цеха мучных изделий |
| на 1000 изделий | увеличение или уменьшение на 1000 изделий |
| 1 | Помещение для выпечки изделий | 22 | 10 |
| 2 | Кладовая и моечная многооборотой транспортной упаковки (тары) | 6 (до 3000 изделий) | 2 |
Площади помещений магазинов кулинарии, м²
| № | Помещения | Площадь помещений магазина кулинарии с самообслуживанием на 10 м2 торговой площади зала |
| До 40 м2 торговой площади зала | Увеличение на каждые 10 м2 торговой площади зала, свыше 40 м2 |
| 1 | Подсобные помещения | 2 | 0,8 |
| 2 | Для приема и хранения пищевой продукции | 1,5 | 1,45 |
| 3 | Зона выдачи обедов на дом | 1,2 | 0,8 |
Примечание:
Допускается размещать:
1. вне объектов питания - магазины кулинарии торговой площадью зала свыше 130 м². В этих случаях при магазине кулинарии предусматриваются приемочная пищевой продукции площадью 16 м² и служебно-бытовые помещения из расчета 1,4 м² на 10 м² площади торгового зала;
2. при магазине кулинарии по заданию на проектирование - кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом.
Площади помещений кафетериев, м²
| № | Помещения | Площадь, м² |
| 1 | Зал кафетерия с раздаточной на мест: | |
| 8 | 18 |
| 12 | 22 |
| 16 | 28 |
| 2 | Подсобные помещения и моечная | 8 |
Приложение 2
к Санитарным правилам
«Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
общественного питания»
Набор производственных помещений и площадь некоторых видов стационарных объектов общественного питания малой производительности
| № | Наименование помещений | Виды стационарных объектов питания малой производительности |
| Кафе на 50 и менее посадочных мест | Стационарные объекты питания быстрого обслуживания |
| Закусочные | Чебуречные (пирожковые) | Шашлычные |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Обеденный зал | В зависимости от числа посадочных мест | В зависимости от числа посадочных мест | Отсутствует* | Отсутствует* |
| 2 | Гардеробная для посетителей | На площади обеденных залов выделяются места для верхней одежды посетителей | На площади обеденных залов выделяются места для верхней одежды посетителей | Отсутствует | Отсутствует |
| 3 | Кухня (горячий цех) | Не менее 15 квадратных метров (далее - м²)** | Не менее 9 м² | Не менее 9 м² | Не менее 9 м² |
| 4 | Моечная | Не менее 6 м²**** | На площадях кухни*** | Работают на одноразовой посуде |
| 5 | Склад | Не менее 6 м²***** | Отсутствует |
| 6 | Комната персонала | По необходимости в зависимости от числа персонала ****** | Оборудуется шкаф для одежды |
| 7 | Санитарный узел для персонала | 1,5 м²******* | Допускается пользование существующими санузлами объектов, либо переносными биотуалетами (в местах массового отдыха населения) |
| 8 | Санитарный узел для посетителей | 1,5 м²******* |
Примечание:
* допускается установка столика на прилегающей территории;
** при реконструкции бывших жилых помещений и невозможности создания кухни такой площади оборудуется отдельная заготовочная, площадью 6-8 м²;
*** устанавливается моечная ванна (не менее двух секций), либо работает на одноразовой посуде;
**** при площади кухни более 20 м² допускается оборудование на ее площадях;
***** при работе на ежедневном закупе и числе посадочных мест 50 и менее допускается отсутствие, совмещение с комнатой персонала;
****** при количестве посадочных мест не менее двадцати и количества персонала не более трех допускается шкаф для одежды в проходных помещениях, либо на кухне (горячем цехе);
