1) резервуары, трубопроводы, фланцевые соединения, сальников устраиваются герметичными;
2) на всех резервуарах устанавливаются люки с воздушными разрывами;
3) воздухопроводы для отвода воздуха из емкости хранения объединяются в общую систему и подключаются к ловушке спирта или гидравлическому затвору;
4) при работе насосов и перекачке спирта в соответствии с технической документацией изготовителя (технологической инструкцией) включается приточная и вытяжная вентиляция;
5) зачистка цистерн, резервуаров, аппаратов после выкачки спирта и внутренние работы производятся с использованием средств индивидуальной защиты и страховкой вторым рабочим сверху.
58. Сахар, загружаемый в колероварочный котел, просеивается и пропускается через магнитоуловитель, за исключением случаев использования сахара в потребительской упаковке.
59. Варка колера производится в изолированном помещении, к которому подводятся вода и пар, оборудованном механической приточно-вытяжной вентиляцией. Над колероварочным котлом, оборудованном крышкой, устанавливается зонт с местным отсосом.
60. Освобожденный от колера котел подвергается обработке (промывается водой, просушивается), содержится в закрытом виде.
61. При непрерывном приготовлении сахарного сиропа, фильтрующий материал промывается по мере загрязнения и с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля.
62. Отходы производства после приготовления ароматных спиртов и выпарки мезги немедленно удаляются из помещений.
63. Не допускается:
1) добавление в алкогольную продукцию этилового спирта из непищевого сырья;
2) промышленный розлив алкогольной продукции:
в жестяную упаковку (кроме пива, пивного напитка и слабоградусного ликероводочного изделия с крепостью менее двенадцати процентов) и полимерную (пластиковую) упаковку (за исключением розлива пива и пивного напитка);
в комбинированную полимерную упаковку, в том числе в картонную упаковку с полиэтиленовым покрытием и в фольгированный полиэтиленовый пакет, помещенный в картонную коробку.
Допускается розлив алкогольной продукции в стеклянную многооборотную упаковку (за исключением вин, вин с защищенным географическим указанием, вин с защищенным наименованием места происхождения товара, вин коллекционных, вин игристых, вин фруктовых столовых и вин фруктовых игристых).
64. Процессы хранения алкогольной продукции осуществляются в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011, Приказа № ҚР ДСМ-36, нормативных документов по стандартизации и (или) технической документации изготовителя продукции. Хранение этилового спирта обеспечивается и в соответствии с Правилами хранения и реализации (отгрузки, приемки) этилового спирта, утвержденными приказом Министра финансов Республики Казахстан от 20 февраля 2015 года № 109 (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 10524). Срок годности этилового спирта не ограничен при соблюдении условий хранения.
Глава 6. Санитарно-эпидемиологические требования к условиям производства и хранения винодельческой продукции
65. На объектах обеспечивается соблюдение технологического процесса производства винодельческой продукции в соответствии с требованиями технических регламентов ТР ТС 021/2011, ТР ЕАЭС 047/2018, Приказа № ҚР ДСМ-36 и технической документации изготовителя продукции, с учетом используемого при производстве продовольственного (пищевого) сырья. При производстве винодельческой продукции (в том числе столовое вино) из ягод свежего винограда или фруктов (плодов) обеспечивается соблюдение следующих основных стадий технологического процесса производства:
1) сбор и переработка винограда или фруктов (плодов);
2) брожение сусла, хранение, купажирование и стабилизация вина наливом (виноматериалы);
3) дистилляция сухого вина наливом;
4) выдержка винодельческой продукции (вина наливом, вина, коньячного дистиллята, дистиллята для бренди);
5) получение и промышленный разлив готовой продукции.
При производстве винодельческой продукции обеспечивается использование технологических операций и технологических средств, разрешенных для производства винодельческой продукции, согласно техническому регламенту ТР ЕАЭС 047/2018.
66. На объектах к сезону виноделия до начала поступления свежего винограда, фруктов (плодов) на переработку в соответствии с технической документацией и процедурами безопасности продукции при ее производстве, разработанными и утвержденными изготовителем продукции в рамках производственного контроля, обеспечивается подготовка производственных помещений и технологического оборудования:
1) проведение ремонта, окраски и проверки технологического оборудования и инвентаря;
2) нанесение защитного, антикоррозионного покрытия на детали оборудования, соприкасающиеся с виноградом, фруктами (плодами), суслом, вином (если они изготовлены из материалов, нестойких к суслу и вину);
3) завершение ремонта и подготовки емкостей для винодельческой продукции (в том числе внутренних поверхностей железобетонных и металлических цистерн, имеющих стойкое к продукции защитное покрытие);
4) наличие поверки весов, контрольно-измерительных приборов, мерников для спирта, а также лабораторного оборудования;
5) подготовка транспортных средств и транспортной упаковки (тары) для перевозки винограда, фруктов (плодов) на пункты переработки;
6) завершение ремонта помещений для приемки и переработки винограда, фруктов (плодов);
7) наличие необходимых при производстве сырья, вспомогательных материалов и реактивов.
67. Защита внутренних и наружных поверхностей емкостей осуществляется антикоррозийным покрытием, разрешенным к применению для контакта с пищевой продукцией.
68. Для сбора, транспортирования и временного хранения винограда, фруктов (плодов) используется чистая, сухая, не имеющая запаха транспортная упаковка (тара). Ежедневно по окончании работы транспортная упаковка (тара) подвергается обработке (очистка, промывание водой) с проведением дезинфекции 0,1 % раствором диоксида серы или дезинфицирующими средствами, предназначенными для обработки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией. Инструмент, применяемый для резки винограда, фруктов (плодов), обрабатывается (промывается, просушивается) и хранится в отдельных ящиках или шкафах.
69. Для предотвращения загрязнения (запыления) исключается перевозка (транспортирование) винограда и фруктов (плодов) на виноградниках и в садах до завершения дорожных, строительных и агротехнических мероприятий.
70. Емкости (акратофоры) обрабатываются горячей и холодной водой с использованием от 0,5% до 1 % дезинфицирующего раствора диоксида серы при закрытом люке или дезинфицирующих средств, предназначенных для обработки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией, разрешенных к применению.
71. Санитарная обработка технологического оборудования и емкостей, стационарных труб, шлангов, стеклопроводов, насосов и производственного инвентаря проводится сразу после освобождения их от продукции. Исключается содержание технологического оборудования немытым более двух часов.
72. Переливание сусла и вина осуществляется с применением ливеров, микронасосов или предварительной заливки сифонов жидкостью.
73. Обработка вина желтой кровяной солью допускается только на объектах, имеющих необходимое производственное оборудование, при условии обеспечения производственного лабораторного контроля за проведением этого процесса и соблюдения инструкции по обработке вина желтой кровяной солью.
74. Винодельческая продукция хранится в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, в соответствии с условиями хранения и сроками годности, определенными изготовителем продукции, и указанными на маркировке.
Глава 7. Санитарно-эпидемиологические требования к условиям производства пивоваренной продукции
75. При производстве пивоваренной продукции (в том числе пива и напитков, изготавливаемых на основе пива) обеспечивается безопасность продукции в соответствии с требованиями технических регламентов ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 047/2018.
76. При производстве пива применяются пищевые добавки, допустимые к использованию согласно техническому регламенту ТР ЕАЭС 047/2018, и в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 029/2012.
77. Помещения элеватора и солодовни оборудуются механической приточно-вытяжной вентиляцией или аспирационными установками, с использованием зерноочистительного оборудования, герметично подсоединенного к системе вентиляции.
78. Замочные чаны, ящики для выращивания солода, барабаны, ящичные сита, подситовые пространства, ворошители для зерна после каждого цикла работы подвергаются санитарной обработке.
79. При использовании «передвижной грядки» ковши солодоворошителя и система цепных передач освобождаются и очищаются от зерна предыдущей партии. Шнеки, транспортеры, элеваторы, бункера для сырого солода очищаются ежедневно.
80. После каждого спуска солода решетки очищаются, проводится сухая уборка поверхностей стен, окон и дверей. Помещение сушилки и сухие помещения, расположенные около нее, подлежат сухой уборке не реже одного раза в неделю и побелке с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля. Окна и двери подвергаются влажной уборке. Горизонтальные и вертикальные сушилки, как и сушилки непрерывного действия, обрабатываются механическим способом (очистка сит) не реже одного раза в неделю.
81. Зонт и вытяжная труба сушилки подвергаются санитарной обработке (очистке, дезинфекции) с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля, калориферное отделение очищается от ростков не реже одного раза в сутки.
82. Внутренняя поверхность оборудования варочного цеха после каждой варки тщательно промывается и очищается.
83. После каждой перекачки проводится санитарная обработка всех суслопроводов: промывание холодной водой, пропаривание в течение 20 мин с последующим промыванием. При применении стеклянных термостойких трубопроводов, коммуникации и арматура плотно подгоняются, пропуск пара при их пропаривании исключается.
84. Шнеки и ящики для дробины после освобождения подвергаются санитарной обработке (промывание, пропаривание и дезинфекция) с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля.
85. Хранение сырья (в том числе солода и хмеля, сахара) в варочном помещении исключается.
86. Сбраживание сусла производится в бродильном цехе с использованием чистой культуры пивных дрожжей. Брожение сусла проводится в открытых или закрытых аппаратах-чанах (тарелках) или цилиндроконических танках. Температура воздуха в цехе, где применяется внешнее охлаждение, постоянно поддерживается в пределах +5 0С до +8 0С.
87. Санитарная обработка закрытых холодильных аппаратов (трубчатые и пластинчатые) проводится ежедневно с применением процессов: промывание водой и обработка горячим (+60 0С) раствором однопроцентной щелочи в течение 15 мин с последующим промыванием теплой и холодной водой.
88. Помещение дрожжевого отделения (кроме отделений с хранением дрожжей в закрытых емкостях) изолируется от соседних помещений, с наружной стороны устанавливается дезинфицирующий коврик, с орошением его дезинфицирующим средством каждую смену. Изготовителем осуществляется самоконтроль за своевременностью заправки дезинфицирующих ковриков дезинфицирующими средствами.
89. Дрожжевое отделение обеспечивается подводкой охлажденной водопроводной воды с температурой не выше +2 0С.
90. Внутренняя поверхность алюминиевых и эмалированных бродильных чанов не подлежит нанесению защитных покрытий. Снаружи железные и алюминиевые бродильные чаны окрашиваются водостойкими красками.
91. Санитарная обработка внутренней поверхности бродильных чанов после освобождения проводится с соблюдением процессов: механическое очищение щетками, промывание водой и дезинфекция в течение 30 мин с последующим тщательным ополаскиванием водой. Пустые алюминиевые емкости содержатся сухими, без остатков влаги. Исключается применение ветоши для осушивания оставшейся воды на дне емкостей.
92. Пивной камень с алюминиевой поверхности бродильных чанов удаляется 17-19 % раствором азотной кислоты или сульфаминовой кислоты (0,5-1,5 килограмм на 10 л воды в зависимости от степени загрязнения), или с использованием дезинфицирующих средств, предназначенных для обработки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией, разрешенных к применению.
93. Мелкий инвентарь (пробники для пива, пробные стаканы для сусла, измерительные цилиндры, термометры, сахарометры) до и после употребления промываются и хранятся в специальном отведенном месте.
94. Ежедневно проводится санитарная обработка поверхности пола и мостков, с применением щеток.
95. На объектах ведется и хранится учетная документация по регистрации времени пропарки и дезинфекции аппаратуры и оборудования на бумажных и (или) электронных носителях информации.
96. Вся работа в отделении чистых культур проводится в асептических условиях. Воздух, поступающий в стерилизатор и цилиндры для сбраживания, очищается посредством воздушных фильтров.
97. Дрожжерастильные аппараты перед началом работы стерилизуются паром в течение не менее 20 минут под давлением 0,5-1 атм.
98. Помещение отделения чистой культуры дрожжей в конце каждой смены тщательно убирается, струей воды удаляются остатки сусла с пола. Стены, пол и двери еженедельно обрабатываются дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по применению.
99. Лагерный цех содержится сухим, оборудуется механической приточно-вытяжной вентиляцией. В лагерных помещениях, где применяется внешнее охлаждение, поддерживается температура не выше +3 0С. Температура воздуха в помещении при работе оборудования с внутренним охлаждением не нормируется. Санитарная обработка наружных поверхностей танков и бочек проводится в соответствии с прилагаемыми инструкциями по применению моющих и дезинфицирующих средств.
100. Санитарная обработка лагерных бочек и танков механическим способом проводится с применением процессов: смывание остатков дрожжей - мойка струей воды под давлением 6-8 атм в течение 3 мин, обработка поверхности дезинфицирующим средством в соответствии с инструкцией по применению с 30-ти минутной выдержкой, промывание водой в течение 3 мин.
101. Трубопроводы между лагерным цехом и цехом розлива перед и после каждого пуска пива промываются в течение 10 мин водой.
102. Сборники фильтрованного пива оборудуются с индивидуальной изоляцией и охлаждением или устанавливаются в охлаждаемом помещении.
103. Сепараторы для осветления пива по окончании работы подключаются на безразборную мойку и стерилизацию.
104. Не реже одного раза в неделю система фильтра заполняется раствором моющего средства в соответствии с инструкцией по применению при температуре +60 0С, который циркулирует в замкнутом цикле в течение 15 мин. После этого фильтр промывается горячей и холодной водой и обрабатывается дезинфицирующим средством в соответствии с инструкцией по применению с последующей промывкой холодной водой.
105. Сетчатые фильтры не реже одного раза в месяц промываются 1 % раствором азотной кислоты или дезинфицирующим средством, предназначенным для обработки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией, разрешенным к применению. При стерильной фильтрации пластины фильтра обрабатываются паром при разности давлений в 0,5 атм.
Глава 8. Санитарно-эпидемиологические требования к условиям производства безалкогольной продукции
106. В составе производственных помещений безалкогольной продукции (напитков) предусматриваются отделение водоподготовки, сироповарочное отделение, купажное отделение с участком фильтрации, цех розлива.
107. Для размещения производства безалкогольной продукции выделяются отдельные помещения для купажа и розлива. В случае, если безалкогольная продукция производится на отдельном объекте или цехе, для нее предусматриваются производственные и вспомогательные помещения. Бак для охлаждения воды, идущей на изготовление безалкогольных напитков, промывается ежедневно.
108. Производство безалкогольной продукции обеспечивается с организацией процессов предварительного охлаждения воды и сиропов, исключается их отсутствие. Перед поступлением на сатуратор вода пропускается через специальные фильтры и охлаждается. Фильтры подвергаются санитарной обработке в соответствии с программой производственного контроля объекта.
109. Санитарная обработка технологического оборудования (машины, аппараты, смесители, емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции), производственного инвентаря обеспечивается до начала смены и после окончания работы в соответствии с инструкциями по эксплуатации, маркировкой по их применению, инструкциями по применению моющих и дезинфицирующих средств. Технологическое оборудование и инвентарь подвергаются техническому обслуживанию для исключения возможных механических дефектов.
110. Приготовление сахарного сиропа осуществляется горячим или холодным способом в закрытых аппаратах, оборудованных для перемешивания продукции механическими мешалками или рециркуляционными насосами.
111. Приготовление колера производится в опрокидывающихся сосудах с электрическим обогревом, снабженных механической мешалкой. В малых количествах допускается применение медных ванн с электроподогревом.
112. В производстве применяются купажные емкости, оборудованные крышками (люками), механическими мешалками или системой рециркуляции, мерными стеклами или датчиками уровня.
113. Купажные емкости, сиропопроводы, емкости хранения сиропа подвергаются очистке и безразборной (CIP) мойке и дезинфекции.
114. Для варки сиропов применяются только котлы из нержавеющей стали или с эмалированной внутренней поверхностью.
Глава 9. Санитарно-эпидемиологические требования к условиям производства кваса
115. Купажирование и разлив кваса размещают в отдельных помещениях, при этом, исключается их размещение на открытых площадках.
116. Предварительное разведение концентрата квасного сусла, и его стерилизация производятся в закрытых аппаратах с механической мешалкой и паровой рубашкой. На трубопроводе, подающем пар в рубашку, устанавливается автоматическое редуцирующее устройство с манометром и предохранительным клапаном.
117. Купажные емкости и аппараты для приготовления рабочих растворов квасного сусла оборудуются механическими мешалками и закрываются крышками.
118. Сбраживание квасного сусла осуществляется в закрытых сосудах, оснащенных манометрами и предохранительными клапанами и оборудованных нижними люками.
119. Бродильно-купажные емкости маркируются предупредительными надписями (включая «Осторожно! Углекислый газ») и знаками безопасности.
120. Бродильно-купажное отделение оснащается прибором для определения содержания диоксида углерода в помещении и емкостях, не менее двух шланговых противогазов и двух предохранительных лямочных поясов со страховочными канатами (веревками).
121. Емкость для хранения концентрата квасного сусла после освобождения и перед приемкой свежих порций подвергается санитарной обработке: мойка горячей водой, дезинфекция с использованием дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по применению и многократное ополаскивание водой или обработка паром.
122. Чан с мешалкой для растворения концентрата в воде и купажный чан для купажирования сусла с сахаром после каждого цикла работы промываются и обрабатываются паром, дезинфицируются с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля, обеспечивающей безопасность производимой продукции.
123. Заторные и настойные чаны после каждой варки квасного сусла промываются водой до полного удаления остаточной гущи, дезинфицируются с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля.
124. При круглосуточной работе объекта теплообменники для отстоявшегося квасного сусла, охлаждения сброженного сусла и кваса дезинфицируются не реже одного раза в неделю.
125. При периодической (двухсменной) работе в конце рабочего дня все сусло из суслопровода и теплообменников спускается в заторный чан. Суслопроводы промываются горячей водой и дезинфицируются не реже одного раза в неделю.
126. Открытые бродильные и купажные чаны после каждого цикла промываются водой и дезинфицируются не реже двух раз в неделю.
127. При использовании для приготовления квасов производственных микроорганизмов (дрожжи и молочнокислые бактерии) обеспечивается качество и безопасность квасов в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011. При производстве квасов допускается использование вспомогательных средств, предусмотренных технической документацией изготовителя продукции в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 029/2012.
Глава 10. Санитарно-эпидемиологические требования к условиям производства тонизирующих напитков
128. Тонизирующие напитки (в том числе энергетические) производятся в виде безалкогольных и слабоалкогольных напитков. При производстве обеспечивается безопасность безалкогольных и слабоалкогольных тонизирующих напитков и содержание в них кофеина в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011.
129. При производстве тонизирующих напитков используются тонизирующие вещества (компоненты) и пищевые добавки, разрешенные к применению, в соответствии с требованиями технических регламентов ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 029/2012.
Глава 11. Санитарно-эпидемиологические требования к условиям производства питьевой воды, расфасованной в емкости
130. Процессы производства и хранения питьевой воды, расфасованной в емкости (далее – упакованная питьевая вода), включая природную минеральную воду (в том числе столовую природную минеральную воду, лечебно-столовую природную минеральную воду и лечебную природную минеральную воду), обеспечиваются в соответствии с требованиями технических регламентов ТР ТС 021/2011, ТР ЕАЭС 044/2017, технических регламентов, действие которых на них распространяется, Приказа ҚР ДСМ-36 и настоящих Санитарных правил.
131. При производстве упакованной питьевой воды не допускается:
1) применение препаратов хлора для обработки питьевой воды, предназначенной для розлива;
2) присутствие в упакованной питьевой воде, включая природную минеральную воду, различных видимых невооруженным глазом включений, поверхностной пленки и осадка.
Для производства упакованной питьевой воды допускается применять способы обработки, которые не изменяют в составе такой воды содержание и соотношение катионов (кальция, магния, натрия и калия), анионов (гидрокарбонатов, сульфатов, хлоридов), а также биологически активных компонентов, в том числе разрешенные к применению способы обработки, предусмотренные техническим регламентом ТР ЕАЭС 044/2017, а также допускается применять технологии водоподготовки, обеспечивающие соответствие ее требованиям безопасности, предъявляемых техническим регламентом ТР ЕАЭС 044/2017.
132. При производстве и хранении упакованной питьевой воды обеспечивается ее соответствие требованиям безопасности технических регламентов ТР ТС 021/2011, ТР ЕАЭС 044/2017, при использовании по назначению в течение установленного срока ее годности и при соблюдении условий хранения.
133. Разливные агрегаты до и после розлива промываются чистой водой.
134. На объектах смешанного профиля допускается производить розлив упакованной питьевой воды (за исключением питьевой воды для детского питания, предназначенной для детей от 0 до 3 лет) на производственных линиях, предназначенных для розлива безалкогольной продукции (напитков) и вина после проведения специальной санитарной обработки (мойки и дезинфекции) перед выпуском упакованной питьевой воды.
135. Очистка или замена фильтров осуществляется в соответствии с инструкцией по эксплуатации и технической документацией изготовителя продукции. Производственный лабораторный контроль эффективности работы фильтров проводится с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля, обеспечивающей безопасность производимой продукции.
136. В случае обнаружения в процессе эксплуатации источника воды загрязнение воды и ее несоответствие установленным химическим и микробиологическим показателям безопасности, изготовитель немедленно приостанавливает операции по добыче воды, а также процесс розлива в емкости до устранения загрязнения и обеспечения соответствия воды установленным требованиям безопасности.
137. Транспортные емкости (цистерны, танкеры) используемые для транспортировки питьевой воды (от водозаборного сооружения до объекта, на объекте), маркируются, при этом использование их для перевозки других видов продукции допускается только после специальной санитарной обработки.
138. Для наполнения транспортных емкостей, а также слива из них воды применяются стационарные трубопроводы и резиновые шланги, изготовленные из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией.
Шланги, используемые в качестве гибкого соединения автомобильных и железнодорожных цистерн со стационарными трубопроводами, хранятся в условиях, исключающих возможность их загрязнения, подвешенными на специальных кронштейнах, закрытыми заглушкой или водонепроницаемым чехлом, концы шлангов не касаются пола.
Соединительные шланги, штуцеры цистерн перед использованием, после каждого приема воды и по окончания работы, промываются горячей водой (температура не менее +60 0С), дезинфицируются и промываются проточной холодной водой, закрываются заглушкой или водонепроницаемым чехлом.
139. Упакованная питьевая вода в потребительской и транспортной упаковке, в том числе в групповой упаковке, хранится в сухих проветриваемых затемных складских помещениях в условиях, исключающих попадание влаги, солнца, при температуре от +2 0С до +20 0С, относительной влажности не выше 85 %, защищается от непосредственного воздействия солнечного света и влаги, в соответствии с условиями хранения и сроками годности, определенными изготовителем продукции, и указанными на маркировке.
