123. При приготовлении холодных блюд (закусок, салатов), сервировке и порционировании блюд персоналом обеспечивается использование одноразовых перчаток, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, для каждого вида блюд. При нарушении целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе одноразовые перчатки подлежат замене персоналом на новые.
124. При наличии и соблюдении условий хранения и транспортировки, соблюдении сроков годности используемых полуфабрикатов, при наличии технологического оборудования, обеспечивающего их доготовку, допускается изготавливать блюдо или кулинарное изделие из полуфабрикатов на месте обслуживания.
125. Обеды для подземного питания работающих на строительных площадках готовятся для каждой смены отдельно.
126. Быстрозамороженные готовые блюда хранятся с соблюдением сроков годности, установленных изготовителем продукции, и условиями хранения, указанных на маркировке. Перед использованием замороженные готовые блюда размораживаются в дефростере или в холодильнике при температуре +5 оС, размораживание при комнатной температуре и повторное их замораживание не допускается.
127. Срок годности холодных блюд в охлажденном состоянии обеспечивается не более одного часа с момента их изготовления и заправки.
Перед началом порционирования продукция общественного питания, в том числе прошедшая тепловую обработку и предназначенная для временного хранения до ее реализации, а также в случае доставки готовых блюд и кулинарных изделий более одного часа после упаковывания, предварительно подвергается быстрому охлаждению до температуры не менее +1 °C и не более +5 °C в течение одного часа в специальном холодильном оборудовании быстрого охлаждения.
Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, и кулинарных изделий производится в помещении с температурой воздуха не выше +15 °C или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. При отсутствии помещения с температурой воздуха не выше +15 °C или столов с охлаждаемой рабочей поверхностью процесс порционирования осуществляется в течение не более 30 минут.
Готовые кулинарные изделия по истечении получаса с момента снятия с плиты выставляются в холодильное оборудование с разогревом перед раздачей в микроволновой печи.
Срок годности горячих первых и вторых блюд в изотермической упаковке обеспечивается не более трех часов (включая время их транспортировки).
128. Для раздачи готовых блюд используются чистая, сухая столовая посуда и столовые приборы.
Раздаточный инвентарь предусматривается для каждого вида готовой продукции (блюда).
Параграф 1. Требования к расфасовке, реализации и утилизации пищевой продукции
129. Пищевая продукция на объектах питания расфасовывается и упаковывается в упаковку, изготовленную из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, разрешенных к применению, соответствующую требованиям безопасности технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769, при наличии товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость, документов об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающих ее безопасность (декларация о соответствии Союза).
Упаковка используется в соответствии с маркировкой по ее применению для контакта с пищевой продукцией, прочная, чистая, сухая, без постороннего запаха и нарушения целостности, хранится в специально выделенном месте, исключается ее хранение на полу.
130. Фасовка, раздача, упаковывание блюд и кулинарных изделий осуществляется в специально оборудованных рабочих зонах или в отдельном помещении. Блюда и кулинарные изделия в горячем состоянии для перевозки помещают в чистую изотермическую упаковку (термосы, контейнеры, емкости, посуда с плотно закрывающимися крышками) с последующим упаковыванием в транспортные контейнеры, в охлажденном состоянии – упаковывают в закрывающуюся упаковку (емкости).
Упаковывание блюд производится немедленно после приготовления с учетом требований пункта 127 настоящих Санитарных правил, а также установленных процедур в утвержденной изготовителем технической документации на производство продукции общественного питания.
При фасовке и упаковывании температура горячих блюд обеспечивается не менее +85 °С, температура охлажденных блюд – не более +8 °С внутри продукции.
Доставка готовой продукции общественного питания в пункты питания обеспечивается в течение не более одного часа после упаковывания.
131. При реализации температура горячих блюд (супы, соусы) при раздаче поддерживается не ниже +75 ⁰С, вторых блюд и гарниров – не ниже +65⁰С, холодных супов и напитков – не выше +14 ⁰С, если температуры блюд и напитков, отличные от указанных, не оговорены документами нормирования, нормативными документами по стандартизации и (или) технической документацией.
При реализации потребителю, фасовке, упаковке горячих и холодных блюд, напитков, для которых установлены в технической документации изготовителя температуры, отличные от указанных, при раздаче и упаковке поддерживаются и соблюдаются температуры таких блюд и напитков, установленные изготовителем.
Для контроля температуры блюд на линии раздачи, расфасовки (упаковки) потребителю используются термометры для минимизации риска теплового воздействия.
132. На объектах питания при реализации потребителю обеспечивается нахождение на раздаче готовых горячих первых и вторых блюд на мармите, горячей плите и (или) в емкостях с подогревом для шведского стола не более трех часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением, либо в изотермической упаковке – в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, горячих овощных блюд - не более двух часов при температуре не ниже +75 оС.
На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов объектов здравоохранения и для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, обеспечивается нахождение на раздаче готовых горячих первых и вторых блюд на мармите, горячей плите, в изотермической упаковке – не более двух часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением.
133. На объектах питания не допускается:
1) реализация продукции общественного питания:
не соответствующей требованиям технических регламентов;
имеющей явные признаки недоброкачественности;
упакованной под вакуумом, а также реализация в магазинах (отделах) кулинарии объекта питания и на объектах торговли;
реализация готовых блюд, находившихся на раздаче более трех часов с момента их изготовления, требующих разогревания перед употреблением, для организованных коллективов объектов здравоохранения и для детей раннего, дошкольного и школьного возраста – реализация готовых блюд, находившихся на раздаче более двух часов с момента их изготовления;
2) смешивание готовых блюд с остатками от предыдущего дня, реализация на следующий день готовых блюд;
3) реализация пищевой продукции непромышленного (домашнего) изготовления;
4) размещение на раздаче для реализации в порционном виде холодных блюд, гастрономических, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения;
5) замораживание нереализованных готовых блюд, скоропортящихся кулинарных изделий для последующей реализации в другие дни;
6) заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне объекта питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;
7) привлечение к приготовлению, сервировке, порционированию и раздаче блюд, кулинарных изделий посторонних лиц, а также персонала, не являющийся назначенным ответственным за указанные виды деятельности.
134. Упаковка под вакуумом используется исключительно только в стационарных объектах питания для продовольственного (пищевого) сырья в натуральном, обработанном или переработанном виде, изготавливаемых сырых полуфабрикатов, подлежащих тепловой и (или) иной обработке, используемых для производственных целей при изготовлении собственной продукции общественного питания, при условии соблюдения, установленных для такой продукции, условий хранения и сроков годности.
На упаковке предусматривается маркировочный ярлык с указанием соответствующей информации «упаковано под вакуумом», наименования пищевой продукции, ее изготовителя, даты изготовления (для скоропортящейся продукции – час, число, месяц), даты и часа упаковки под вакуумом, условий хранения и сроков годности.
135. Продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемая на объектах питания по заказам потребителей на вынос, вне стационарных объектов питания по заказам потребителей на вывоз (доставку), при оказании услуг кейтеринга, в доготовочных объектах питания, магазинах (отделах) кулинарии упаковывается в одноразовую потребительскую упаковку, в соответствии с маркировкой по ее применению для контакта с пищевой продукцией.
Доставка продукции общественного питания производится в чистой многооборотной плотно закрывающейся транспортной упаковке (гастрономических емкостях с крышками, изотермических контейнерах, емкостях, боксах, ланч-боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках, многооборотных металлических и полимерных контейнерах, ящиках с крышками), с использованием упаковочных материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией.
Каждый заказ регистрируется в учетной документации объекта питания с указанием наименования продукции общественного питания, даты и часа изготовления, времени окончания раздачи (отпуска).
136. При отпуске продукции общественного питания для реализации вне стационарных объектов питания на каждую упаковочную единицу прикрепляется или наклеивается маркировочный ярлык с указанием наименования пищевой продукции, наименования и адреса производства объекта питания, времени (час) и даты изготовления пищевой продукции, времени окончания раздачи, срока годности и условий хранения, фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица, с указанием информации, предусмотренной техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011), утвержденным Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881, а также оформляется товаросопроводительная документация, обеспечивающая прослеживаемость продукции.
Реализация продукции общественного питания вне объектов питания без оказания услуг общественного питания осуществляется при наличии маркировки, товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость, документов об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающих ее безопасность (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии Союза), с соблюдением условий реализации, хранения, сроков годности такой продукции, установленных в нормативных документах по стандартизации и (или) технической документации изготовителя на пищевую продукцию конкретных видов, и указанных в маркировке.
При реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в объектах питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, реализации на вынос, кейтеринга, не требуется наличие и предоставление документов об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающих ее безопасность (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии Союза).
При хранении и реализации населению продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии объектов питания и объекты торговли создаются условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовых к употреблению кулинарных и кондитерских изделий.
137. Объектами питания обеспечивается соблюдение сроков годности и условий хранения производимой и реализуемой пищевой продукции, установленных в нормативных документах по стандартизации и (или) технической документации изготовителя на продукцию.
Условия хранения и сроки годности скоропортящейся пищевой продукции при температуре (4 ± 2) °С при организации общественного питания определены в приложении 5 к настоящим Санитарным правилам, если сроки годности, отличные от указанных, не оговорены нормативными документами по стандартизации и (или) технической документацией на продукцию.
Для аналогичных новых видов пищевой продукции, в том числе произведенных по новым технологическим процессам их изготовления, допускается установление тех же сроков годности и условий хранения, которые указаны в приложении 5 к настоящим Санитарным правилам.
Сроки годности и условия хранения на пищевую продукцию, отличные (превышающие сроки годности и (или) величины температур хранения для аналогичных видов пищевой продукции) от представленных в приложении 5 к настоящим Санитарным правилам (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды пищевой продукции, не имеющие аналогов в указанном приложении 5, обосновываются и определяются изготовителем в соответствии со статьями 46 и 47 Кодекса, требованиями главы 6 приказа Министра здравоохранения Республики Казахстан от 28 апреля 2021 года № ҚР ДСМ-36 «Об утверждении Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции» (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 22673), вносятся в нормативные документы по стандартизации и (или) техническую документацию на продукцию.
138. При реализации продукции общественного питания изготовителем предоставляется потребителям информация о продукции в соответствии с техническими регламентами, в том числе с указанием в составе основных рецептурных компонентов о наличии пищевых добавок, компонентов, обладающих аллергенными свойствами.
Информация о реализуемой продукции общественного питания доводится до потребителей различными способами, в том числе размещением в меню, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя.
139. Продукция общественного питания, изготовление которой осуществляется объектами питания для потребления на месте изготовления (при реализации в зале объекта питания в столовой посуде, в том числе одноразовой, на раздаточной линии или через официантов, либо через нестационарные объекты питания) не подлежит маркировке.
Потребительская и транспортная упаковка с упакованной продукцией общественного питания, реализуемая вне места изготовления, маркируется в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 022/2011.
140. Принятие решения о возможности утилизации (уничтожения) и утилизация (уничтожение) пищевой продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов, в том числе пищевой продукции с истекшими сроками годности, представляющая опасность для жизни и здоровья населения, осуществляются в соответствии с техническим регламентом ТР ТС 021/2011 и Правилами утилизации и уничтожения пищевой продукции, представляющей опасность жизни и здоровью человека и животных, окружающей среде, утвержденными постановлением Правительства Республики Казахстан от 15 февраля 2008 года № 140.
Продукция общественного питания по истечении сроков годности подлежит утилизации.
Параграф 2. Требования к условиям производства, расфасовки, транспортировки и реализации пищевой продукции на объектах общественного питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания
141. Кейтеринговое обслуживание по организации общественного питания (кейтеринг) обеспечивается при условии:
обеспечения продукцией общественного питания (блюд, кулинарных изделий), изготовленной исключительно на стационарных объектах питания, осуществляющих эксплуатацию в соответствии с пунктом 45 настоящих Санитарных правил (при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии объекта высокой эпидемической значимости нормативным правовым актам в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, уведомления о начале деятельности (эксплуатации) объекта незначительной эпидемической значимости), при условии соблюдения объектами питания требований настоящих Санитарных правил, включая требований к условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения и реализации пищевой продукции в соответствии с настоящей главой 5;
наличия разработанных, документально оформленных утвержденных внутренних процедур по организации кейтеринга и обеспечения прослеживаемости процесса оказания услуг и определения ответственных лиц на этапах кейтеринга;
осуществления производственного контроля в соответствии с главой 7 настоящих Санитарных правил.
142. При проведении кейтерингового обслуживания используется количество посуды, позволяющее обеспечить потребности участников для одновременного использования. Количество комплектов столовой посуды и столовых приборов предусматривается в соответствии с количеством порций для однократного применения. При кейтеринге обеспечивается запас столовой посуды и столовых приборов, чайной и стеклянной посуды, одноразовой посуды для напитков для возможной их замены в случае загрязнения или прихода в негодность.
143. Объектами питания при кейтеринге начинается комплектование контейнеров и тележек с пищевой продукцией не ранее чем за три часа до начала мероприятия с учетом условий хранения и сроков годности такой продукции, установленных изготовителем.
Каждый заказ регистрируется в учетной документации объекта питания с указанием наименования продукции общественного питания, даты и часа изготовления, времени окончания раздачи (отпуска).
144. Доставка продукции общественного питания объектами питания для кейтеринга осуществляется в соответствии с пунктами 135 и 136 настоящих Санитарных правил, в изотермической транспортной упаковке (контейнерах), с прикрепленным или наклеенным к каждой упаковочной единице маркировочным ярлыком с информацией: наименование пищевой продукции, наименование и адрес объекта питания, дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи, условия хранения и сроки годности, фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.
145. Вскрытие потребительских упаковок с пищевой продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении и (или) выделенной зоне, расположенных непосредственно в месте проведения мероприятия.
При кейтеринге обеспечивается соблюдение сроков годности и условий хранения пищевой продукции, установленных изготовителем продукции, и указанных на маркировке.
146. На объектах питания, оказывающих кейтеринговые услуги, обеспечивается контроль за качеством и безопасностью изготавливаемой пищевой продукции: отбирается и хранится суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции, предназначенной для кейтеринга в соответствии с пунктом 171 настоящих Санитарных правил.
Параграф 3. Требования к условиям производства пищевой продукции на объектах общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов
147. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, обеспечивается соблюдение требований настоящих Санитарных правил и документов нормирования.
В организации, в которой организуется питание организованных коллективов, разрабатывается меню, утверждается руководителем организации.
В случае привлечения объекта питания (включая субъект предпринимательства) к организации питания в организованных коллективах, меню утверждается руководителем объекта питания (субъектом предпринимательства), согласовывается руководителем организации, в которой организуется питание.
148. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, за исключением строительных площадок, составляется меню на период не менее двух недель (с учетом режима организации). Меню разрабатывается с учетом типа объекта питания, набора помещений и оснащения холодильным и технологическим оборудованием, продолжительности пребывания в организованных коллективах, особенностей питания для различных категорий, возрастных физиологических потребностей, условий труда, а также национальных традиций и ассортимента отечественной продукции, производимой в регионе, формирования рациона здорового питания.
В рационе питания детей и подростков предусматривается пищевая продукция, обогащенная витаминно-минеральным комплексом.
149. Меню и ассортимент выпускаемой пищевой продукции на объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, составляются для каждой возрастной группы контингента организованного коллектива в соответствии с возрастными физиологическими особенностями и потребностями соответствующего контингента, натуральными нормами питания для определенных категорий организованных коллективов.
В меню исключается повторение одноименных блюд, гарниров или кулинарных изделий в течение одного дня и в последующие два календарных дня. Фактический рацион питания и составление ежедневного меню обеспечивается в соответствии с утвержденным перспективным меню.
Питание организованных коллективов осуществляется в соответствии с утвержденным меню.
Замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий, в случае их отсутствия, производится на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий, равноценные по химическому составу, при сохранении химического состава и пищевой ценности используемых рационов питания, в соответствии с натуральными нормами замены пищевой продукции для определенных групп организованных коллективов, таблицами замены пищевой продукции.
150. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, ежедневно составляется меню-раскладка, в которой указывается число лиц, получающих питание, перечень блюд для каждого приема пищи с указанием выхода (веса) блюда в граммах, а также расход пищевой продукции (в весе «брутто») по каждому блюду.
151. При составлении меню-раскладки соблюдаются натуральные нормы питания, утвержденные в установленном порядке для каждого контингента, набор пищевой продукции, режим питания, массу порций (в нетто) блюд.
Питание для организованных коллективов обеспечивается разнообразным, рациональным, сбалансированным по пищевой ценности. Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность (калорийность) и химический состав рациона питания определяются не реже одного раза в 10 календарных дней, а также в дни замены пищевой продукции и блюд.
152. При организации лечебно-профилактического питания в организациях (объектах) с организованными коллективами (включая санаторные и оздоровительные объекты) рацион питания обеспечивается разнообразным и в соответствии с лечебными назначениями по химическому составу, пищевой ценности, набору пищевой продукции, режиму питания, его сбалансированности.
153. На объектах общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, ежедневно перед раздачей проводится органолептическая оценка качества блюд и кулинарных изделий с внесением записей в журнал по форме согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам: блюд и кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий – по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов – по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.
Результат органолептической оценки регистрируется с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
Процедуры контроля качества блюд и кулинарных изделий с проведением органолептической оценки их качества утверждаются изготовителем в программе производственного контроля объекта питания.
При нарушении технологии приготовления пищевой продукции, а также в случае неготовности, блюдо, кулинарное изделие к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков.
154. Работающие всех производственных объектов обеспечиваются горячим питанием.
Параграф 4. Требования к условиям производства, хранения и реализации пищевой продукции на нестационарных объектах общественного питания быстрого обслуживания
155. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания обеспечивается соблюдение требований настоящих Санитарных правил.
156. При отсутствии централизованных систем водоснабжения и водоотведения обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям безопасности питьевой воды, осуществляется вывоз стоков, мойка и дезинфекция емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков.
В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания, работающих по типу доготовочных с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) упакованной готовой пищевой продукции промышленного изготовления, произведенной в стационарных объектах питания, использующих малогабаритное специализированное технологическое оборудование, одноразовую посуду и одноразовые столовые приборы, не использующих кухонную посуду и инвентарь многоразового использования, допускается отсутствие систем водоснабжения и водоотведения, моечных ванн при условии использования упакованной питьевой воды промышленного изготовления в соответствии с пунктом 25 настоящих Санитарных правил, кожных антисептиков, одноразовых перчаток, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, одноразовых салфеток, бумажных полотенец, при наличии условий для соблюдения личной гигиены персоналом и соблюдении персоналом правил личной и производственной гигиены.
Обработка специализированного технологического оборудования обеспечивается в стационарных объектах питания, в соответствии с процедурами и периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней, с использованием моющих и дезинфицирующих средств согласно инструкции по применению.
157. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции с использованием:
1) полуфабрикатов высокой степени готовности, блюд и кулинарных изделий, произведенных в стационарных объектах питания, объектах по производству пищевой продукции, соответствующих документам нормирования, хранение и транспортировка которых осуществляются в соответствии с условиями транспортировки и (или) хранения такой пищевой продукции;
2) холодильного оборудования для хранения скоропортящейся пищевой продукции, напитков, мороженого;
3) упакованной питьевой воды, изготовленной на объектах по производству пищевой продукции, для изготовления горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления в случае отсутствия подключения к централизованным системам водоснабжения;
4) одноразовой посуды и одноразовых столовых приборов для посетителей.
В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания обеспечивается временное хранение только однодневного запаса пищевой продукции.
158. Нестационарными объектами питания быстрого обслуживания осуществляется производство (изготовление), реализация и организация потребления:
1) собственной продукции объекта питания, а также готовой пищевой продукции, произведенной на объектах по производству пищевой продукции, соответствующих документам нормирования;
2) кулинарных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке изготовителя, обеспечивающей их тепловую кулинарную обработку, произведенных в стационарных объектах питания, объектах по производству пищевой продукции.
159. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания предусматривается использование автоматов (аппаратов) для автоматического приготовления и (или) реализации (далее - аппарат) пищевой продукции и аппаратов по приготовлению напитков:
1) продукции общественного питания: горячих напитков, первых и вторых горячих блюд, мягкого мороженого и продукции, в которой используются готовые к применению различные пищевые компоненты и (или) их смеси в упаковке изготовителя, не требующие дополнительной переработки (обработки);
2) пищевой продукции (полуфабрикатов) быстрого приготовления, изготавливающиеся из компонентов непосредственно в устройстве выдачи аппарата, снабженные устройствами для их приготовления (сатураторы, смесители, холодильное оборудование, нагревательные элементы) (например, горячих напитков, кофе, газированной воды, горячих первых и вторых блюд, пиццы, сахарной ваты, поп-корна, чипсов);
3) штучной упакованной, фасованной пищевой продукции, готовой к употреблению (в том числе прохладительных напитков, скоропортящейся и замороженной пищевой продукции).
160. Хранение, производство (изготовление) и реализация пищевой продукции посредством аппаратов осуществляется в соответствии с технической документацией (технологической инструкцией, рецептурой) изготовителя такой продукции.
Аппараты обрабатываются в соответствии с инструкцией по эксплуатации с использованием моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных к применению, согласно инструкции по применению.
161. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания определяется место для временного хранения однодневного запаса пищевой продукции, для хранения личной и специальной одежды, личных вещей, для временного хранения отходов потребления (твердых бытовых и пищевых отходов) в течение одного рабочего дня. Хранение упаковки (тары), отходов потребления на прилегающей территории исключается.
162. Персоналом нестационарного объекта питания быстрого обслуживания обеспечивается:
1) содержание объекта питания, прилегающей территории в чистоте, проведение ежедневной уборки и по мере загрязнения;
2) на используемую в производстве и реализуемую пищевую продукцию наличие товаросопроводительных документов, обеспечивающих ее прослеживаемость, документов об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающих безопасность в соответствии с параграфом 1 главы 5 настоящих Санитарных правил;
3) контроль за сроками годности пищевой продукции, соблюдение сроков годности, условий хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции;
4) наличие и использование инвентаря при отпуске пищевой продукции;
5) предохранение пищевой продукции от загрязнения, порчи и от попадания в нее посторонних предметов и веществ;
6) наличие и использование чистой специальной одежды;
7) наличие условий для соблюдения правил личной гигиены в соответствии с главой 8 настоящих Санитарных правил, а также соблюдение правил личной гигиены;
8) наличие при себе личной медицинской книжки с отметками о пройденных медицинском осмотре, гигиеническом обучении и о допуске к работе;
9) наличие закрывающихся маркированных емкостей (сборников) для сбора отходов потребления, подвергающихся обработке моющими и дезинфицирующими средствами, удаление отходов по мере их заполнения.
Глава 6. Требования к сбору и хранению отходов потребления
163. Территория объектов питания благоустраивается, содержится в чистоте, на стационарных объектах питания – обеспечивается функционирование дождевой (ливневой) системы водоотведения.
164. При входе в здание объектов питания устанавливаются урны для мусора, очистка их производится по мере заполнения.
165. Пищевые отходы на объектах питания собираются в закрывающиеся промаркированные емкости (сборники), выделенные для сбора пищевых отходов, в стационарных объектах питания, за исключением инфекционных стационаров, в том числе противотуберкулезных, кожно-венерологических, помещаются в отдельную охлаждаемую камеру или помещение (отделение, участок), размещенные на первом этаже здания с непосредственным выходом через коридор и (или) наружу. Емкости после удаления отходов промываются моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскиваются горячей водой, просушиваются.
166. В хозяйственной зоне объекта питания и (или) в специально выделенном месте предусматривается площадка для сбора отходов потребления (твердых бытовых и пищевых отходов), с подъездными путями, водонепроницаемым покрытием с уклоном для отведения талых и дождевых сточных вод, а также с ограждением, обеспечивающим предупреждение распространения отходов за пределы контейнерной площадки, с установкой раздельных закрывающихся контейнеров (специально закрытые емкости, конструкции), используемые исключительно для их сбора и хранения, находящиеся в исправном состоянии, обеспечивающие их мытье и дезинфекцию, защиту от проникновения в них животных, защиту отходов от воздействия атмосферных осадков и ветра, предотвращающие загрязнение сырья и готовой продукции, окружающей среды.
Расчет количества и объем устанавливаемых контейнеров осуществляется с учетом норм накопления отходов и фактическим накоплением отходов. Пищевые отходы, за исключением пищевых отходов инфекционных стационаров, в том числе противотуберкулезных, кожно-венерологических, допускается использовать на корм скоту.
167. Накопление, вывоз и транспортирование отходов потребления (далее – отходы), санитарная обработка контейнерных площадок и контейнеров (емкостей) для сбора и хранения отходов осуществляются в соответствии с приказом исполняющего обязанности Министра здравоохранения Республики Казахстан от 25 декабря 2020 года № ҚР ДСМ-331/2020 «Об утверждении Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к сбору, использованию, применению, обезвреживанию, транспортировке, хранению и захоронению отходов производства и потребления» (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актах под № 21934).
Накопление отходов в контейнерах (емкостях) обеспечивается с исключением возможности их загнивания и разложения. Вывоз отходов осуществляется по мере заполнения контейнеров специальными транспортными средствами.
Контейнерные площадки и контейнера для сбора и хранения отходов, инвентарь, используемый для их уборки, после опорожнения контейнеров подвергаются санитарной обработке: контейнера и уборочный инвентарь - промывке и дезинфекции, контейнерные площадки – уборке, дезинсекции и дератизации.
Не допускается промывка контейнеров на контейнерных площадках.
Территории контейнерной площадки и (или) специальной площадки для складирования отходов после погрузки в специальное транспортное средство, а также, в случае загрязнения, прилегающая к месту погрузки территория, очищаются от отходов.
Глава 7. Требования к осуществлению производственного контроля
168. На всех объектах питания, независимо от категории, типа, вида, мощности, форм собственности, организуется и проводится производственный контроль, осуществляемый согласно утвержденной программы производственного контроля изготовителя (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), в соответствии с процедурами и периодичностью, установленными изготовителем, в соответствии с требованиями статьи 51 Кодекса, технического регламента ТР ТС 021/2011, документов нормирования и настоящей главы Санитарных правил.
При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовителем разрабатываются, внедряются и поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП (система анализа опасных факторов и критических точек контроля (ХАССП), в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011, с обеспечением ведения и хранения документации на бумажных и (или) электронных носителях информации, подтверждающих соответствие изготовленной пищевой продукции показателям качества и безопасности.
